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Voilà une ferme qui propose de la grande gastronomie à Wavre

Notre critique culinaire s’attable au restaurant Hors-Champs: pour le meilleur de la ferme. ©Mohammed Houssein

Légumes du potager et produits locaux sont le fil conducteur de la partition culinaire de Stefan Jacobs au restaurant Hors-Champs à Wavre.

Comment définir la grande gastronomie? Une table luxueuse regorgeant de produits coûteux? Un chef qui pratique avec brio des techniques pointues? Ou quelque chose de plus essentiel, des plats inspirés qui racontent l’époque dans laquelle nous vivons?

Le talentueux chef Stefan Jacobs. ©Mohammed Houssein

À Gembloux, le talentueux Stefan Jacobs raconte une belle histoire, dans laquelle une ferme carrée du XIXe siècle joue un rôle majeur. C’est en 2016 que le chef et Aurélie Leempoel, sa compagne, l’achètent, la restaurent et s’y installent, après quatre ans au
Va Doux Vent à Uccle, où il a décroché sa première étoile Michelin à 23 ans.

Depuis la fin de l’année dernière, le chef officie dans une cuisine ouverte qui donne sur des murs de briques anciens, un potager et une grange dans laquelle il fait cuire son pain au levain dans un four à bois. Et, de l’autre côté de la cour, sa compagne gère un B&B.

Le restaurant Hors-Champs est situé dans une ferme carrée du XIXe siècle. ©Mohammed Houssein

Légumes du potager et produits locaux sont le fil conducteur de sa partition culinaire. Sur la carte, le chef consacre une demi-page à la présentation de ses fournisseurs - un éleveur de porcs de Beersel ou un producteur de farine de Balâtre. Ces préférences ne sont pas sectaires: les langoustines viennent de Bretagne.

"Au Hors-Champs, les prix sont une autre bonne surprise."
Jan Scheidtweiler

Avec une délicieuse assiette de tomates, Jacobs montre qu’il n’est pas axé sur les créations esthétiques et Instagrammables, mais sur l’expression de saveurs stratifiées et la qualité des produits qu’il travaille. Les superbes tomates sont présentées crues, confites et en chutney, une glace aux haricots rouges et une vinaigrette au piment d’Espelette venant y apporter du peps et des saveurs complémentaires.

Chez Hors-Champs, la plupart des ingrédients sont des légumes du potager et des produits locaux. ©Mohammed Houssein

La truite bénéficie également d’une mise en œuvre efficace. Le poisson est cuit sur pierre et flambé à table avec du pékèt infusé aux arêtes. La mousseline de pommes de terre et les cornichons maison qui l’accompagnent en font une assiette magistrale.

Au Hors-Champs, les prix sont une autre bonne surprise: il faut compter (que) 28 euros pour le lunch deux services. Les prix des menus dégustation sont aussi doux que la truite flambée: 55 euros pour quatre services, 65 euros pour cinq services et 75 euros pour six services.

De plus, les portions sont généreuses, ainsi qu’en témoigne le plat principal déclinant trois préparations d’agneau, dont un délicieux kebab d’épaule. Voilà décidément une ferme qui propose de la grande gastronomie.

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