What The Food | La viande de culture: bientôt de l’espoir pour les dindes à Noël?

La Food and Drug Administration a donné son feu vert à la production de viande de laboratoire aux États-Unis. Mais la technologie sous-jacente reste coûteuse et le goût n’y est pas encore...

Dans la rubrique “What The Food”, Sabato décortique les buzz et autres tendances virales qui intriguent les gourmands.

Un lancement retardé

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Bill Gates, Richard Branson, Sergey Brin (cofondateur de Google) et même Leonardo DiCaprio ont alloué de coquettes sommes à la recherche sur la viande de culture. Ces dix dernières années, les principaux acteurs de l’industrie alimentaire ont également investi massivement dans la viande de laboratoire. Néanmoins, le lancement semble un peu retardé. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) vient de donner son feu vert, mais en Europe, nous restons à l’orange clignotant. Pourtant, Mosa Meat entend commercialiser ses produits dès 2025. En dehors de cette entreprise néerlandaise, beaucoup de nouveaux venus voulant commercialiser la viande de laboratoire le plus rapidement possible ont fait leur apparition.

Les burgers de culture vont donc débarquer, préparez le ketchup! Euh non, attendez encore un peu... En effet, il faut espérer que ces burgers de culture seront un peu moins chers que le prototype, dont le coût de production est évalué à environ 250.000 euros. Faire baisser le prix de la viande de culture n’est possible qu’avec une production à grande échelle, ce qui représente un énorme défi technologique: dans un premier temps, il faut développer des bioréacteurs d’un volume de plusieurs milliers de litres avant de pouvoir lancer cette minutieuse culture.

En théorie et en pratique

Quel est le principe de ce type de culture? Cela semble assez simple alors qu’en réalité, c’est nettement plus compliqué. On prélève des cellules souches sur un animal vivant que l’on cultive dans un milieu composé de sucres, d’acides aminés et de graisses afin qu’elles se multiplient et forment des fibres musculaires. Voilà pour le principe. En pratique, il faut un bioréacteur de 25.000 litres contenant des cellules de culture pour produire environ 350.000 kilos de viande par an. Autrement dit, les cellules souches de 150 vaches vivantes permettraient de fournir de la viande au monde entier. En théorie c’est donc intéressant, mais en pratique, c’est une autre paire de manches, car il faut que les consommateurs adhèrent et en achètent. Malgré l’urgence liée à l’augmentation de la population mondiale et au besoin de remplir tous les estomacs, on estime que la viande de culture ne pourra représenter que 35 pour cent de la consommation totale de viande d’ici à 2040.

Plus que bénéfique

L’espoir fait vivre. Au sens propre. La viande de culture est plus que bénéfique. Non seulement pour les animaux à qui l’on évite une vie de souffrance et une mort à l’abattoir, mais aussi pour la planète, qui ne subira plus les effets néfastes de l’élevage actuel qui participe aux émissions de CO2, à la déforestation massive dans certaines régions du monde, comme le Brésil, et à l’appauvrissement de la biodiversité dû à la prédominance des pâturages.

La chair artificielle devrait donc être propice à la préservation de la terre, mais aussi à celle de la mer. En effet, le poisson de culture est également à l’ordre du jour. De jeunes entreprises californiennes, comme BlueNalu et Finless Foods, s’emploient activement à produire du poisson de culture, et principalement du thon rouge, une espèce particulièrement menacée par la surpêche.

Un défi de taille

Les amateurs de viande regretteront-ils le gras et l’os de leur bonne entrecôte? Après le poulet et le burger de laboratoire, verra-t-on un jour une côte d’Oedslach, de Simmental ou de Rouge des Flandres dans l’assiette? À ce jour, impossible de répondre à cette question, car le goût de la viande de culture doit encore être travaillé. Comme ce dernier est défini par les vaisseaux sanguins de la viande et qu’il n’y en a pas dans la viande de culture, le défi est de taille. Ce seront probablement les flexitariens qui seront les premiers à se laisser tenter par un morceau de viande sans souffrance. Et si les chefs les plus brillants et les plus audacieux sont prêts à laisser leurs idées préconçues au vestiaire, ils nous serviront bientôt des bons petits plats à base de viande de culture.

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