La brioche s’invite aux tables des plus grands restaurants

Oubliez le pain multicéréales ou au levain, il y a du nouveau dans les corbeilles! Les tables étoilées remettent à l’honneur la reine des boulangeries françaises: la brioche.

“S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche!”, se serait exclamée Marie-Antoinette apprenant que ses sujets affamés se révoltaient. En fait, la reine n’aurait jamais dit cela: les historiens affirment que cette exclamation lui a été attribuée à tort. Dans “Les Confessions” de Jean-Jacques Rousseau, un ouvrage écrit avant la Révolution française, l’auteur mentionne l’histoire d’une princesse qui, apprenant que les paysans n’avaient plus de pain, aurait répondu: “Qu’ils mangent de la brioche”. On laissera les spécialistes discuter de la question. Une chose est sûre: cette spécialité boulangère n’est pas une nouveauté. N’empêche qu'elle connaît un regain d’engouement.

Une préparation délicate

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La brioche est une pâtisserie à pâte levée assez aérée, confectionnée avec de la farine, de la levure, du beurre, du lait et des oeufs. Elle serait née au XVIe siècle en Normandie – ce qui n’a rien d’étonnant vu le nombre de vaches laitières élevées dans cette région. Sa confection, assurée par les boulangers, est plus complexe et plus longue que celle du pain, car il est préférable de laisser lever la pâte une nuit entière.

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Aux États-Unis, la brioche est à la mode depuis un certain temps déjà et il y en a même dans les supermarchés. En Belgique, on la trouve principalement dans les restaurants gastronomiques et les bonnes boulangeries.

©Katie Tomlinson

Traditionnellement, la brioche est servie avec des préparations sucrées. “Vous pouvez la consommer avec un chocolat chaud, une salade de fruits ou au petit déjeuner”, conseille Michel Roux (1941-2020), légendaire chef du restaurant trois étoiles Le Gavroche à Londres, dans un tutoriel YouTube consacré à la brioche. “Et si vous avez oublié votre brioche pendant quelques jours dans votre bac à pain, faites-en du pain perdu!”

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"Si vous avez oublié votre brioche pendant quelques jours, faites-en du pain perdu!"
Michel Roux (1941-2020)
Ancien chef du Gavroche à Londres

Sucré salé

Plus étonnant: la brioche se marie aussi très bien avec les plats salés. La brioche au foie gras est un classique de la cuisine française. Ces derniers temps, de plus en plus de grands chefs mettent la brioche à toutes les sauces pour jouer sur le sucré-salé. Le chef Nicolas Misera a récemment publié dans Sabato sa recette de brioche aux champignons et compotée d’oignons doux des Cévennes. “La brioche Hans Misera est un des plats signature de ma carte: une épaisse tranche de brioche toastée garnie de pied de porc, de homard, de truffe...” Un hommage à son père.

Recette | Brioche aux champignons et compotée d’oignons doux des Cévennes

Misera n’est pas le seul grand chef à avoir un faible pour la brioche. Des boulangers de renom, comme Cédric Grolet (chef pâtissier du palace Le Meurice à Paris), en ont fait leur spécialité. Au Bozar Restaurant et au Hof van Cleve, la brioche est une valeur sûre.

Pas question de trancher la brioche, précisait le chef français Michel Roux: “Il faut la rompre, pour préserver sa texture moelleuse et aérée”. Un avis que partage Geunes: “Si elle est en pâte feuilletée comme la nôtre, la brioche se rompt facilement et offre une mâche totalement différente, nettement plus gourmande.”

Outre la brioche, Viki Geunes, le chef du restaurant triplement étoilé Zilte à Anvers, propose également du pain à l’huile d’olive ainsi qu’un pain au levain. “Les différents plats demandent différentes variétés de pain. Par exemple, je ne servirais jamais de la brioche avec un poisson cru ni un ceviche, car elle est beaucoup trop riche.” Alors, verrons-nous bientôt apparaître une carte des pains en plus de la carte des vins? On dit oui!

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