Le “white coffee” s'impose dans les cafés branchés des États-Unis. Selon les adeptes, ce café particulièrement sain a un petit goût de cacahuètes et une teneur élevée en caféine. Vaudra-t-il la dégustation une fois arrivé chez nous?
Bien que le terme de white coffee évoque le café au lait, il n’en contient pas une seule goutte. Curieusement, le café blanc vient du Yémen, où il est préparé depuis plus d’un siècle avec des grains d’Arabica très légèrement torréfiés. À ce breuvage, les Yéménites ajoutent un mélange d’épices, appelé “hawaij”, composé de gingembre, de clous de girofle, de cannelle et éventuellement d’anis étoilé ou de fenouil. Et il n’est pas rare que ce café soit allongé avec un bon trait de lait chaud. Du café blanc léger, du lait, une poignée d’épices: cette version yéménite rappelle plutôt un “chai latte” dans sa version “dirty chai latte”, soit un chai latte à base de café et non de thé.
Selon les trend-setters américains du café, la meilleure façon de déguster un white coffee est de le préparer en espresso, soit sans lait ni épices. Si tous les types de café conviennent pour préparer un white coffee, ce sont les grains de café d’Indonésie qui donnent le café blanc le plus aromatique, à condition qu’ils aient été torréfiés très légèrement et à une température moins élevée.
Comment préparer une tasse de white coffee? La consistance des grains moulus doit être plus ou moins celle de la cassonade. Le café est ensuite mis dans le filtre d’une machine à espresso où, contrairement à ce que l’on fait d’habitude, il ne faut pas le tasser. Une première dose d’eau chaude doit passer à travers le filtre contenant le café moulu avant d’être jetée, ce qui est étonnant, car ensuite, on fait à nouveau passer de l’eau chaude à travers le même filtre. Et cette deuxième infusion est ce très prisé white coffee. Pourquoi faut-il une machine à espresso dans ce cas? Mystère.
La raison du succès croissant du white coffee aux États-Unis serait sa douceur: il est plus doux que les autres cafés. Et il aurait, dit-on, une saveur de cacahuète et de foin. Son goût suave et sa couleur pâle viennent du processus de torréfaction, qui, dans ce cas, consiste à torréfier les grains, généralement du Robusta ou de l’Arabica, très légèrement et en partie seulement. Cette opération se fait également à une température moins élevée, soit autour de 163°C au lieu des 232 à 249°C habituels.
Au cours de ce processus, les sucres naturels des grains de café ne sont pas caramélisés, comme c’est le cas lorsque les grains sont torréfiés à des températures plus élevées. Par conséquent, le café blanc ne laisse pas d’arrière-goût amer en bouche. De plus, les acides des grains ne s’évaporent pas, ce qui confère au café une acidité plus marquée.
Selon les baristas, le white coffee contient plus de caféine que le café ordinaire. Ils prétendent donc que ce breuvage est beaucoup plus efficace pour commencer la journée. La vérité, en ce qui concerne la teneur en caféine, est qu’il n’y a qu’une petite différence d’environ 5,4 pour cent entre les grains foncés et les grains légèrement torréfiés. Bref, l’argument fait plouf. Qu’à cela ne tienne, les partisans en ont un autre: la température de torréfaction plus basse du café blanc augmenterait la teneur en acide chlorogénique et en molécules antioxydantes, ce qui est excellent pour la santé du système cardiovasculaire et permet au métabolisme de mieux se défendre contre les inflammations. C’est bien joli tout ça, mais combien de litres de ce liquide faut-il absorber pour atteindre un réel bénéfice pour la santé?
Sérieusement, le nec plus ultra du barista d’outre-Atlantique est-il si exceptionnel? Nous avons posé la question à Katrien Pauwels, chez le torréfacteur belge OR, qui fournit les meilleurs bars à café du pays. Surprise: elle n’est pas vraiment fan. “Je vous mets au défi de trouver du café blanc qui a un goût de cacahuètes et de foin chez un torréfacteur respecté”, lance-t-elle d’entrée de jeu. “Quel torréfacteur viserait un café qui soit le fruit d’une torréfaction sous-développée? Un argument qui pose la question de savoir quelle est l’origine du café blanc: autrefois, comme on ne disposait d’aucun équipement permettant une torréfaction optimale, le café était torréfié soit très foncé, pour masquer les saveurs désagréables, soit très clair, après quoi on ajoutait des épices pour rendre le café un tant soit peu buvable. Aujourd’hui, nous disposons de beaucoup plus de variétés de café, de qualités et de méthodes pour élever les saveurs du café à un niveau supérieur.”
En ce qui concerne le goût du café blanc, le potentiel des grains de café ne s’exprime donc pas pleinement. C’est comme boire du River Cola avec du whisky de trente ans d’âge: une faute de savoir-vivre. Autrement dit, le white coffee est un café qui n’a jamais atteint son potentiel, ni en arômes ni en saveurs. Voilà la raison pour laquelle, cher amateur de café, le café blanc ne vaut pas le coup de se lever le matin. Nous nous en tiendrons donc provisoirement à un expresso classique avec un nuage de lait.
