Recette | Ceviche de bar, vinaigrette aux fruits de la passion

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, épice votre samedi. Cette semaine: ceviche de bar, vinaigrette aux fruits de la passion.

“Voici ma version du ceviche, un plat sud-américain à base de poisson cru légèrement cuit dans une marinade au jus d’agrumes. Le bar est mon poisson préféré pour les préparations crues et semi-crues comme celle-ci, car il conserve une texture agréable et ferme. Prenez un bar ultra frais de la meilleure qualité, comme le bar sauvage de Bretagne, pêché à l’ancienne: un bateau, quatre lignes.”

“Quand on aime le poisson et les fruits de mer, il est impossible d’acheter ce qui vient de la pêche industrielle, responsable de tonnes de prises accessoires et de dommages irréparables des fonds marins.”

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“Le bar est un poisson assez cher: je préfère une petite portion d’un produit magnifique qui me promet une belle dégustation plutôt qu’une grosse portion d’un produit cheap.”

©Stefaan Temmerman

Ingrédients (2 personnes)

  • 130 g de filet de bar
  • 6 fruits de la passion
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Chou-rave
  • 2-3 cm de gingembre
  • 2 feuilles de kafir lime
  • ¼ d’oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • ¼ de piment
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 dl de bouillon de poisson
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushis
  • Fines herbes fraîches au choix (cerfeuil, aneth, estragon, persil plat)
La version du ceviche concoctée par Nicolas Misera se prépare avec du bar de ligne très frais.
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Préparation

La vinaigrette

  1. Coupez les 6 fruits de la passion en deux et récupérez la chair dans une passoire fine. Passez au filtre pour en récupérer le jus et jetez les graines.
  2. Pressez 1 citron vert et ajoutez son jus à celui des fruits de la passion.
  3. Dans ce mélange, ajoutez l’ail, le gingembre, l’oignon rouge, le piment les feuilles de kafir lime finement hachées.
  4. Salez et donnez 4 tours de moulin à poivre.
  5. Ajoutez 1 dl de bouillon de poisson de qualité.
  6. Passez le tout au blender et laissez cette vinaigrette reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée (ou même une nuit).

Le ceviche

  1. Passez la vinaigrette au chinois. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et fouettez vivement. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de vinaigre pour sushis.
  2. Découpez le bar et le chou-rave en tartare.
  3. Mélangez le bar et le chou-rave, assaisonnez avec quelques cuillères de vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel.
  4. Dressez sur l’assiette et décorez avec une petite salade d’herbes (cerfeuil, aneth, estragon, persil plat).
©Osan
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Conseil boisson

Vous pourriez opter pour un sauvignon blanc, mais, en ce mois de Tournée Minérale, cette combinaison fraîche et sans alcool à base de verveine citronnée et de curcuma sera une meilleure idée. Le chef Sang Hoon Degeimbre a conçu cette macération pour L’air du temps (deux étoiles), ainsi que deux variantes pour former la trilogie OSAN. Cette verveine citronnée est à la fois aromatique et sèche (à peine 1,2% de sucre dû au miel d’acacia), autre raison pour laquelle cette boisson s’accorde si bien avec ce plat acide et frais. (JS)