Recette | Ceviche de cabillaud aux fruits de la passion, selon Cecilia Edefalk

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "White Within" de Cecilia Edefalk.

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"White Within" de Cecilia Edefalk
©Trevor Good

"L'exposition 'Swedish Ecstasy' à Bozar a été une révélation. Elle présente des œuvres d’artistes suédois pour lesquels ésotérisme et spiritualité constituent des outils permettant de dépeindre des mondes parallèles. J’y ai découvert le travail de Hilma af Klint (1862-1944), une mystique Suédoise qui n’a été reconnue qu’après sa mort comme une pionnière de l’abstraction. Je me suis aussi longuement attardé sur 'White Within' de Cecilia Edefalk: la Suédoise a peint cette œuvre gigantesque après avoir vu, dans la ville toscane de San Gimignano, une sculpture du XIVe siècle représentant un ange. Elle déclare avoir eu des visions avec August Strindberg, un écrivain suédois également très présent à Bozar."

"Cette œuvre m’a fait penser à un ceviche, une préparation de poisson cru dont la chair blanchit au contact de l’acidité des agrumes. Et comme je la trouvais rafraîchissante et surprenante, j’ai travaillé avec un ingrédient étonnant, le fruit de la passion, qui symbolise le jaune profond de la composition. Trippy!"

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Recette

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Ingrédients

  • 400 g de filet de filet de jeune cabillaud avec sa peau
  • Sel fin
  • 1 oignon rouge
  • Poivre noir et fleur de sel
  • 4 brins de coriandre
  • Le jus d'un citron vert
  • Le jus de 2 fruits de la passion, passé au tamis
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 20 g d'huile de colza
©Piet De Kersgieter
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Préparation

  • Mixez le jus des fruits de la passion, le miel et l'huile de colza jusqu’à obtention d’une émulsion.
  • Saupoudrez le filet de cabillaud de sel fin, enveloppez-le dans du film puis placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Rincez ensuite le sel. Coupez le poisson en fines tranches puis assaisonnez-le avec le jus de citron vert, la coriandre et l'oignon rouge finement hachés. Servez avec la sauce aux fruits de la passion.
  • Dressez comme l’œuvre de Cecilia Edefalk.