Recette | Tartare de bœuf, oignon soufflé et estragon, selon Anna De Weert

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Haystoppers" d’Anna De Weert.

"Ce tableau pittoresque d’Anna De Weert (1867-1950), une des rares femmes artistes de l’école de Laethem, passera sous le marteau chez De Vuyst le 20 mai. Au départ, je n’étais pas intéressé par ces peintres, mais comme j’ai déjà eu l’occasion de cuisiner à plusieurs reprises pour le dîner de gala du Musée Dhondt-Dhaenens à Laethem-Saint-Martin, j’ai appris à mieux les connaître.

Les meules de foin évoquent les impressionnistes français comme Claude Monet et Alfred Sisley. Anna De Weert a peut-être vu cette scène alors qu’elle se trouvait dans sa propriété familiale à Menton, dans le midi de la France. L’artiste a grandi à la campagne avec sa mère et sa grand-mère. Son amour de la nature transparaît dans cette œuvre.

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La forme de la meule de foin m’a directement fait penser à un oignon. Je l’ai soufflé au four après l’avoir soigneusement évidé, puis farci d’un tartare de bœuf froid. Quant à la prairie, je l’ai interprétée en émulsion d’estragon parsemée de poudre de fines herbes séchées."

"Haystoppers" d’Anna De Weert.
©Anna De Weert
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Recette

Pour le tartare

  • 200 g de viande de bœuf pour tartare
  • 10 g d'échalote
  • 5 g de ciboulette
  • Huile d'olive
  • Poivre noir
  • Fleur de sel

Coupez le bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau. Ajoutez 10 g d'échalote finement hachée et 5 g de ciboulette finement ciselée. Assaisonnez le tartare avec de l'huile d'olive de première qualité, du poivre noir et de la fleur de sel.

Pour l'huile d'estragon

  • 100 g d'estragon
  • 200 g d'huile de maïs
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Mixez l'estragon avec l'huile et passez le tout au tamis.

Pour l'émulsion d'estragon

  • 50 g d'œuf
  • 20 g de vinaigre d'estragon
  • 10 g de moutarde
  • 200 g d'huile d'estragon

Dans un verre doseur étroit, mixez les œufs avec le vinaigre d'estragon et la moutarde. Versez l'huile d'estragon en une seule fois et mixez jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Pour la poudre de chlorophylle

  • 200 g de fines herbes: coriandre, persil, estragon, cerfeuil (il peut s'agir de brins ou d’excédents).

Faites sécher les fines herbes vertes sur du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 65°C. Mixez-les pour les réduire en poudre.

Pour les oignons soufflés

  • 4 oignons jaunes
  • Gros sel

Faites souffler les oignons dans leur peau sur une couche de gros sel pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez-les refroidir à température ambiante. Enlevez délicatement la peau et coupez une tranche sur la base à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Évidez délicatement les oignons sans abîmer l'extérieur. Farcissez-les avec le tartare de bœuf. Brûlez très légèrement les oignons à l’aide d’un chalumeau, avant de les assaisonner avec un peu d'huile d'olive et de gros sel. Servez les oignons avec la mayonnaise à l'estragon, parsemée de poudre de chlorophylle.

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Tartare de bœuf, oignon soufflé et estragon, selon Anna De Weert.
©Piet De Kersgieter
  • "Haystoppers" d’Anna De Weert est le lot 86 de la vente aux enchères de maîtres contemporains, modernes et anciens chez De Vuyst à Lokeren.
  • Journées d’exposition jusqu’au 17 mai. Vente le 20 mai.
  • www.de-vuyst.com
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