Recette | Tartare de bar, selon Ugo Rondinone

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine, l’assiette à l’image du coucher de soleil d’Ugo Rondinone à la Gladstone Gallery.

“À la Gladstone Gallery, j’ai découvert une superbe exposition d’Ugo Rondinone. Outre les sculptures peintes, l’artiste suisse présente la série ‘Mattituck’, du nom de son lieu de résidence sur Long Island, dans l’État de New York. Toutes les peintures exposées représentent des couchers de soleil observés depuis sa maison-atelier. Chacune d’entre elles se compose de trois champs colorés d’aquarelle sur toile et porte comme titre la date à laquelle elle a été réalisée: ici, c’est le 8 janvier, une date insignifiante, mais immortalisée à la manière de l’artiste On Kawara.”

“Rondinone tente de capturer de manière abstraite la magie de l’instant au sein d’une composition simplifiée. S’il convertit le temps et la lumière en couleurs, moi, je préfère en faire des saveurs. J’ai vu dans cette œuvre un tartare de bar accompagné d’un corps céleste en pâte filo et d’une sauce vert foncé au plancton et coulis de cresson.”

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©Ugo Rondinone

Recette

Tartare de bar, selon Ugo Rondinone

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Pour le tartare

Ingrédients

  • 400 g de filets de bar sans peau
  • 5 g de ciboulette
  • Fleur de sel
  • Poivre noir
  • Huile de colza
  • Citron vert

Préparation

Découpez le bar en petits dés puis mélangez-le avec la ciboulette finement
hachée et l’huile de colza. Assaisonnez avec le zeste de citron vert, le poivre noir
et la fleur de sel. Réservez au frais.

Pour le croustillant de pâte filo

Ingrédients

  • 2 feuilles de pâte filo
  • 2 cuillères à soupe de ras el-hanout
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • Blanc d’œuf
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Préparation

Badigeonnez une feuille de pâte filo de blanc d’œuf puis déposez 2 feuilles de
pâte filo par-dessus. Disposez la pâte filo sur une plaque de cuisson et
badigeonnez-la légèrement d’huile neutre (par exemple, huile de tournesol). À
l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles dans la pâte, puis coupez-les en
deux moitiés égales. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrez-
les d’une deuxième feuille de papier sulfurisé. Mettez-les sous presse afin que la
pâte n’ondule pas durant la cuisson. Faites cuire pendant 10 minutes dans un
four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir, puis garnissez de ras el-hanout jaune.

Pour la sauce au plancton

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe de crème aigre
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 cuillère à soupe de poudre de plancton

Préparation

La sauce vert foncé est à base de plancton. Mélangez 4 cuillères à soupe de
mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de crème aigre, le jus de citron et 1 cuillère
à soupe de poudre de plancton. Mélangez soigneusement.

Pour la sauce au cresson

Ingrédients

  • 100 g de cresson de fontaine
  • 350 g d’huile de tournesol
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’estragon
  • Bouillon de légumes

Préparation

Mixez 100 g de cresson de fontaine avec 350 g d’huile de tournesol, puis passez
le tout au tamis. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Réalisez une mayonnaise classique avec l’huile au cresson: placez 1 œuf, 1
cuillère à soupe de moutarde et 1 cuillère à soupe de vinaigre d’estragon dans un
bol de mixage étroit pouvant tout juste accueillir un mixeur plongeant. Ajoutez
l’huile. Salez selon votre goût. Insérez le mixeur plongeant au fond du bol de
mixage puis commencez à mixer, en remontant lentement le mixeur. Mixez
jusqu’à ce que toute l’huile soit émulsionnée. Allongez cette mayonnaise avec du
bouillon de légumes jusqu’à obtention de la bonne consistance.

Dressez l’assiette à l’image du coucher de soleil d’Ugo Rondinone.

©Piet De Kersgieter
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Ugo Rondinone

  • Exposition | “nuns + monks at the sea”.
  • Quand? | Dernier jour aujourd’hui, le 4 mars.
  • Où? | Gladstone Gallery à Bruxelles
  • Site web | gladstonegallery.com