Recette | Vol-au-vent aux coquillages de la mer du Nord

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, épice votre samedi. Cette semaine: vol-au-vent aux coquillages de la mer du Nord.

“J’adore twister les classiques de la cuisine belgo-française! Cette garniture de fruits de mer est plus facile et plus rapide à préparer que l’originale, au poulet et aux boulettes de veau. Pour la sauce, je préfère préparer une bisque rapide qui met en valeur les riches saveurs salines des coquillages plutôt que de me contenter d’un simple bouillon.”

©Stefaan Temmerman
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Ingrédients (2 personnes)

Le mélange de fruits de mer peut varier, mais veillez à avoir environ 500 g de fruits de mer, coquilles comprises.

  • 2 feuilletés pour vol-au-vent
  • 120 g de moules
  • 120 g de coques
  • 120 g de couteaux
  • 120 g de bulots
  • 200 g de crevettes grises non épluchées
  • 2 coquilles Saint-Jacques
  • 150 g de shimeji ou champignons de Paris
  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • 1 citron
  • 1,5 dl de vin blanc
  • 1 cuillère à café de purée de tomate
  • Brin de thym
  • Estragon et ciboulette
  • Bouillon de poisson (facultatif)

Préparation

Préparez les fruits de mer.

  1. Rincez soigneusement moules, coques, bulots et couteaux dans l’eau froide.
  2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite casserole. Faites cuire les coques à couvert, en les secouant de temps en temps. Retirez-les du feu dès qu’elles s’ouvrent (ce qui ne prend que 15 à 20 secondes).
  3. Égouttez-les, récupérez le liquide de cuisson et décortiquez-les.
  4. Répétez cette opération avec les moules, les bulots et les couteaux.
  5. Épluchez les crevettes et réservez leurs carapaces pour la bisque.

Préparez la bisque.

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  1. Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l’échalote finement hachée avec 3 gousses d’ail. Ajoutez les têtes de crevettes et faites-les revenir avec un brin de thym. Assaisonnez avec du poivre noir et une pincée de poudre de curry. Ajoutez une cuillère à café de purée de tomates, déglacez avec 1 dl de vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le liquide de cuisson des fruits de mer et faites mijoter pendant 10 minutes.
  2. Passez le bouillon au chinois. Pour la sauce, comptez 3 à 4 dl de bouillon; si nécessaire, allongez-la avec du bouillon de poisson.
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©Senne Van der Ven & Eefje De Coninck @ GAAR Studio
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Finition

  1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre dans une poêle, ajoutez une gousse d’ail écrasée et faites-y revenir les champignons à feu vif.
  2. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites braiser à l’unilatérale les noix de Saint-Jacques à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  3. Préparez la sauce: faites fondre 30 g de beurre dans un poêlon et ajoutez 30 g de farine. Mélangez jusqu’à ce que cet appareil devienne sec, mais sans brunir. Ajoutez une louche de bouillon de crevettes en mélangeant à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Versez-y peu à peu une partie de la bisque (refroidie), portez à ébullition sans cesser de fouetter jusqu’à obtention d’une belle sauce bien liée.
  4. Versez un filet de crème dans la sauce, le jus d’un citron, une pincée de sel et un tour de moulin de poivre.
  5. Ajoutez les fruits de mer et les champignons ainsi que l’estragon et la ciboulette émincés.
  6. Chauffez le feuilleté au four préchauffé.
  7. Réchauffez la sauce et ajoutez-y les Saint-Jacques.
  8. Garnissez les feuilletés et servez bien chaud.
©Domaine David

Conseil boisson

  • Domaine David
  • Clos du Ferré
  • Goulaine Muscadet Sèvre-et-Maine
  • 2017
  • 13,60 euros

Le Muscadet n’est pas à la mode, mais ce terroir à l’embouchure de la Loire produit un raisin local, le melon de Bourgogne, avec lequel on fait des vins qui mettent en valeur les crustacés, comme ce Sèvre-et-Maine. Les vignes de cinquante ans et le long élevage sur levures naturelles donnent un vin qui associe la fraîcheur à la concentration et à la salinité. Conseil: faites décanter le vin avant de le consommer! (JS)