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À la Misera | Recette | Brioche aux champignons et compotée d’oignons doux des Cévennes

©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Le chef Nicolas Misera du restaurant Misera à Anvers met du piment dans votre samedi. Cette semaine: brioche aux champignons et compotée d’oignons doux des Cévennes.

“La brioche Hans Misera est mon plat signature: une tranche épaisse de pain brioché toasté, garnie de pied de porc, homard, truffe... Un souvenir des rares fois où j’ai cuisiné avec mon père, après la fermeture de son restaurant De Zwarte Ganze, et que d’anciens clients venaient dîner chez lui, dans sa cuisine-cave à Bruges.”

“J’aime actualiser ce genre de préparation classique. Cette recette n’est finalement rien de plus que la variante stylée d’un simple toast aux champignons, mais elle illustre à merveille l’idée que l’on peut créer un plat divin avec des produits simples. Ce riche plat aux champignons des bois est parfait en cette saison.”

“Mon père achetait toujours son pain entier pour pouvoir le couper en tranches épaisses. Poêlés dans beaucoup de beurre et rapidement passés sous le gril du four, ces toasts sont délicieux au menu d’un brunch, avec de la charcuterie et des œufs brouillés. Ce plat est d’ailleurs bien meilleur avec du vrai pain brioché, une spécialité française. Si vous ne trouvez pas de brioche non sucrée chez le boulanger, on peut la remplacer par du pain de mie blanc ordinaire, mais découpé en tranches épaisses.”

©Stefaan Temmerman

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • Brioche (non sucrée) ou pain de mie blanc
  • 350 g de champignons des bois variés: cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, girolles
  • +/- 60 g de beurre salé
  • Petit bouquet de ciboulette
  • 3 gousses d’ail
  • 4 oignons doux des Cévennes (ou autres oignons doux et sucrés)
  • 1 échalote
  • 3 brins de thym citron
  • 8 fines tranches de lardo (lard gras italien épicé)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre et sel
  • 1/2 citron
  • 40 g de crème épaisse
  • Une poignée de feuilles de moutarde ou de fines herbes telles qu’aneth, ciboulette...
  • Un morceau de raifort frais
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Préparation

  • Achetez du pain de mie ou du pain brioché non tranché chez le boulanger. Coupez deux tranches épaisses (environ 3 cm d’épaisseur) et retirez-en la croûte.
  • Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement et poêlez les toasts à feu moyen. Veillez à ce que les deux faces soient également bien dorées. Déposez les tranches sur du papier absorbant pour les dégraisser.
  • Hachez finement 4 oignons doux des Cévennes et faites-les revenir dans une noix de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail finement hachées et 3 brins de thym citron émietté. Dès que les oignons commencent à colorer, ajoutez une tasse d’eau puis réglez le feu au minimum. Laissez épaissir ce mélange pendant une heure à couvert. Salez et poivrez.
  • Nettoyez les champignons et faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Jetez l’huile. Dans la poêle, faites fondre une noix de beurre avec une échalote finement hachée et une gousse d’ail. Déglacez avec le jus d’un demi-citron et terminez avec le zeste d’un quart de citron et la ciboulette finement hachée.

Finition

  • Placez les toasts 5 minutes au four, préchauffé à 180°C ou passez-les rapidement sous le gril.
  • Montez les toasts en couches: couvrez-les avec la compotée d’oignons chaude et les champignons poêlés et terminez par les tranches de lardo.
  • Parachevez avec une cuillère à café de crème épaisse, des fines herbes hachées et du raifort fraîchement râpé.

Conseil vin du sommelier Willem Broos (Misera)

Lamoresca – “Nerocapitano” 2021 | 100% frappato, San Michele di Ganzaria, Sicile | 16,50 euros

“Les vignobles de Filippo Rizzo se situent sur les collines vallonnées de Sicile, à 450 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec pour seul point de référence le sommet de l’Etna.”

“Après avoir dirigé un restaurant en Belgique, Rizzo produit dorénavant du vin et de l’huile d’olive sur ce terroir. La cuvée ‘Nerocapitano’ est élaborée avec du raisin bleu frappato, un cépage rare et traditionnel que l’on ne trouve qu’ici. En bouche, belles notes de cerise noire et de fleurs sauvages épicées.”

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