À la Misera | Recette | Rillettes de maquereau et mayonnaise à l’ail

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, met du piment dans votre samedi. Cette semaine: rillettes de maquereau et mayonnaise à l’ail.

“Ces rillettes de maquereau sont une mousse délicieusement onctueuse, à servir avec des toasts en dégustation ou en entrée.”

“Dans la cuisine française, il ne faut pas confondre les vraies rillettes classiques avec un pâté ordinaire: pour les rillettes, la viande ou le poisson doivent être cuits lentement (confits) dans de la graisse. À l’origine, cette recette servait à rendre la viande de moindre qualité (provenant de porcs âgés, par exemple) savoureuse et tendre. Aujourd’hui, il s’agit d’un mets délicat. Surtout pendant la période des fêtes de fin d’année, on trouve facilement des rillettes de canard ou d’oie.”

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“Pour cette savoureuse version de rillettes au poisson, j’utilise du maquereau cuit de différentes manières. Avant de confire le maquereau frais dans de l’huile, on fait sécher le poisson en saumure pendant une nuit. Il s’agit simplement de frotter le poisson avec du sel et quelques épices. Autrefois, cette méthode était principalement utilisée pour que les produits se conservent plus longtemps, mais elle offre de nombreux autres avantages: le sel extrait l’humidité du poisson, améliore la texture et rehausse le goût. En combinant le maquereau saumuré/séché et le maquereau fumé, toutes les qualités de ce poisson se trouvent réunies pour en faire une bombe gustative.”

©Stefaan Temmerman

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 150 g de filets de maquereau frais (sans arêtes ni peau)
  • 125 g de filets de maquereau fumé
  • 2 cuillères à soupe de crème aigre
  • Estragon, ciboulette et cerfeuil finement hachés, 1 cuillère à café de chaque
  • 1 citron
  • Fleur de sel et poivre noir
  • 2 cuillères à soupe d’amandes grillées finement hachées
  • 750 ml d’huile de pépins de raisin
  • 1 botte de radis
  • 80 g de gros sel
  • 4 brins d’aneth
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 3 gousses d’ail pressées
  • Pain au levain

Préparation

Faites saumurer le maquereau frais (au moins un jour à l’avance).

  1. Mélangez 80 g de gros sel, 4 brins d’aneth et 1 cuillère à café de graines de fenouil écrasées.
  2. Frottez le filet de maquereau frais à l’intérieur et à l’extérieur avec ce mélange.
  3. Disposez le poisson dans un plat profond (pas de métal, ce qui pourrait affecter la saveur), couvrez-le puis mettez une nuit au réfrigérateur.
©Senne Van der Ven | Studio GAAR

Faites confire le maquereau saumuré.

  1. Rincez le maquereau à l’eau froide pour éliminer le sel, séchez-le avec du papier absorbant.
  2. Mettez ½ litre d’huile de pépins de raisin dans une casserole à feu doux soit 48 °C exactement.
  3. Faites-y cuire les filets de maquereau pendant 10 à 15 minutes.
  4. Laissez le poisson refroidir sur du papier absorbant.

Préparez la mayonnaise à l’ail.

  1. Mixez 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc et 3 gousses d’ail pressées.
  2. Ajoutez progressivement 250 ml d’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une masse homogène.
  3. Assaisonnez: sel, poivre et jus d’un demi-citron.

Finition

  1. Mettez le maquereau confit et le maquereau fumé dans un bol, écrasez-les finement à la fourchette.
  2. Ajoutez 3 cuillères à soupe de mayonnaise à l’ail, 2 cuillères à soupe de crème aigre, 2 cuillères à soupe d’amandes grillées hachées, les herbes aromatiques émincées, le jus d’un demi-citron et le zeste d’un citron entier.
  3. Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez à votre goût avec de la fleur de sel et du poivre.
  4. Pour la garniture, émincez finement les radis à la mandoline.
  5. Dans une poêle, faites griller d’épaisses tranches de pain avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir des toasts croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
  6. Servez les rillettes avec les toasts.

Conseil du sommelier Willem Broos (Misera)

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“Un riesling issu du vignoble de la famille Thanisch en Moselle, en Allemagne, qui pratique la viticulture depuis plus de 375 ans. Avec sa pointe de douceur résiduelle, ce vin blanc se marie parfaitement avec la texture crémeuse des rillettes de maquereau.”

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