Chef-d’Oeuvre | Recette | Bisque de crevettes à la Josef Albers

L’historien de l’art et chef du restaurant Table d’Amis Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Study for Homage to the Square: Autumn Sound” de Anni et Josef Albers.

“J’ai sélectionné l’œuvre la plus automnale de la superbe rétrospective consacrée à Anni et Josef Albers à La Haye. Les tons safranés de ‘Study for Homage to the Square’ (1962) m’ont inspiré une version expérimentale de la bisque de crevettes au safran. Le couple d’artistes a mené de nombreuses études pour examiner la façon dont les couleurs interagissent ou influencent l’être humain: il cherchait des combinaisons de teintes harmonieuses comme un chef cherche des accords gustatifs intéressants.”

“J’ai réalisé un ‘Homage to Albers’, une composition géométrique de couches de gelée de bisque de crevettes. Avec de l’agar-agar, j’ai gélifié un appareil à base de crevettes décliné en trois intensités. J’ai ainsi obtenu trois gelées de couleurs légèrement différentes: jaune beurre, jaune safran et ocre.”

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“Study for Homage to the Square: Autumn Sound”, de Anni et Josef Albers.

Recette

Bisque de crevettes à la Josef Albers

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Ingrédients

  • 1 kilo de têtes de crevettes
  • 500 g de bouillon de légumes
  • 4 filaments de safran
  • Agar-agar

Préparation

  • Séparez les têtes de crevettes en deux parties égales. Faites chauffer le four à 70°C. Mettez une moitié des têtes de crevettes au four sur du papier sulfurisé, jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Cela peut prendre de 1 à 2 heures.
  • Pendant ce temps, portez le bouillon de légumes à ébullition avec l’autre moitié des têtes de crevettes. Faites bouillir pendant environ 10 secondes, puis retirez du feu. Recouvrez d’un papier aluminium et laissez infuser pendant 1 heure. Filtrez, puis portez à nouveau à ébullition. Versez ensuite cette infusion sur les têtes de crevettes séchées et le safran, puis laissez infuser pendant encore 10 à 15 minutes. Filtrez à travers un linge.
  • Divisez le bouillon de crevettes en trois parts de 100, 130 et 150 grammes. Ajoutez à chaque fois 100 grammes de crème puis rectifiez si nécessaire l’assaisonnement avec du sel fin.
  • Faites prendre les trois bisques de crevettes avec de l’agar-agar. Ajoutez à chaque fois 0,8 gramme d’agar-agar pour 100 grammes d’appareil. Portez l’appareil à ébullition, puis versez-le sur une plaque de cuisson tout juste assez grande pour obtenir une gelée d’environ 2 mm d’épaisseur.
  • Découpez les différentes gelées en forme de carrés, en vous inspirant du modèle d’Albers.
  • Terminez par une tranche de betterave jaune finement hachée.

L’exposition “Anni et Josef Albers” se déroule jusqu’au 15 janvier 2023 au Kunstmuseum Den Haag.

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