Chef-d’Œuvre | Recette | Huître avec granité de sherry

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: un poumon noir au Musée de l’Industrie.

“On entend parfois ‘If you can’t stand the heat, stay out of the kitchen’, même si, heureusement, la culture militaire des chefs est de l’histoire ancienne, le burn-out touche aussi les cuisines. L’exposition ‘Burn’, au Musée de l’Industrie à Gand (ex-MIAT) est axée sur le feu au sens le plus large du terme: du risque d’incendie au poumon noir. En ce qui me concerne, je ne suis pas un pyromane en cuisine. J’utilise rarement mon binchotan (gril japonais), et je ne suis pas partisan du ‘tout au charbon de bois’, car ce goût fumé n’est pas toujours approprié.”

“À l’expo ‘Burn’, une sculpture m’a particulièrement marqué: un poumon noir de mineur. Malgré son aspect ni très sain ni très engageant, sa texture ridée m’a directement fait penser à une huître. Et la présentation sous verre qui donnait l’impression que cet organe avait été congelé dans un bloc de glace. D’où l’idée d’une ‘huître on the rocks’, avec un granité de sherry fumé et un bouillon dashi.”

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Un poumon noir au Musée de l’Industrie.
©Wouter Zaalberg

Recette

Poumon noir revisité sous forme d’huître on the rocks
Huître avec granité de sherry

Ingrédients

  • 4 huîtres d’un bon calibre (par exemple, belles huîtres Gillardeau)
  • 1 concombre
  • 200 g de sherry (sec)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre vieux de sherry
  • 75 g de bouillon dashi
  • Jus d’huître
  • 1 feuille de gélatine
  • 25 g de sucre

Préparation

- Pour l’huître:

Entourez chaque huître d’un solide élastique. Faites pocher les huîtres avec l’élastique pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante, puis laissez-les refroidir dans un bain de glace (de l’eau froide avec des glaçons). Retirez l’élastique puis ouvrez les huîtres. Récupérez le jus d’huître, filtrez-le et réservez-le. Remettez les huîtres dans la coquille.

- Pour le granité:

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le bouillon dashi avec le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit dissout. Pressez l’excès d’eau de la gélatine, puis faites fondre celle-ci dans le bouillon dashi. Ajoutez le sherry et le jus d’huître filtré. Surgelez.

Râpez le bloc pour faire de jolies paillettes, que vous déposez sur l’huître. Servez sans attendre.

©Piet De Kersgieter

“Burn – Du risque d’incendie au burn-out”, jusqu’au 3 septembre 2023 au Musée de l’Industrie de Gand.

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