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Chef-d’Œuvre | Recette | Steppegras, selon Pol Bury

©Guy Focant | Piet De Kersgieter

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Disque et bâtons” de Pol Bury.

“Pol Bury (1922-2005) aurait-il mangé du ‘Steppegras’? Je me suis posé la question lorsque j’ai vu ‘Disque et bâtons’ dans le cadre de ‘Va-et-vient’, une exposition à La Louvière qui rassemble 250 œuvres graphiques de l’artiste. Mondialement célèbre en tant que sculpteur, il utilisait le graphisme pour réaliser des recherches de forme et de composition, ce que l’on voit clairement dans cette œuvre, qui fait penser à un photogramme de Man Ray.”

“Le Steppegras est un plat de brasserie populaire en Campine et dans le Limbourg: un steak sous une montagne de frites ultra fines dont le sommet est un citron garni de caviar. Bury aurait certainement trouvé ce plat intéressant du point de vue sculptural. Dans mon imagination, le disque est devenu un citron garni de caviar et les bâtons, des frites toutes fines.”

“Disque et bâtons” de Pol Bury. ©Guy Focant

Recette

Steppegras, selon Pol Bury

Ingrédients

  • 1 citron
  • 60 g de caviar
  • 1 steak d’environ 1.200 g (onglet, par exemple)
  • 180 g d’échalotes coupées en rondelles
  • 2 feuilles de laurier
  • 160 g de vin rouge
  • 3 dl de fond de veau
  • 1 trait de madère
  • 8 grosses pommes de terre à frites

Préparation

  1. Faites revenir les échalotes dans une noix de beurre. Ajoutez le madère, puis laissez réduire. Ajoutez ensuite le vin rouge, puis faites à nouveau réduire à un tiers du volume initial. Ajoutez le fond de veau et la feuille de laurier, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance de sauce. Salez et poivrez, puis incorporez une noix de beurre dans la sauce.
  2. Pour moi, le meilleur steak est l’onglet. Faites-le dénerver par votre boucher, assaisonnez-le avec du sel fin, puis faites-le dorer de tous les côtés dans une poêle avec de l’huile végétale et une noix de beurre. Laissez la viande reposer pendant 5 minutes. Assaisonnez de poivre noir. Coupez le steak en fines tranches. Personnellement, je préfère l’onglet le plus saignant possible.
  3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites très fines, ce qui sera plus facile à l’aide d’une mandoline. Les frites n’ont pas besoin d’être rincées, car elles doivent être pré-frites.
  4. Faites-les frire dans de l’huile végétale jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, faites-les sécher sur du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel fin.
  5. Disposez les tranches de viande sur une assiette, puis nappez-les d’une bonne quantité de sauce. Recouvrez ensuite d’une montagne de pommes allumettes. Disposez à côté une rondelle de citron, sur laquelle vous déposerez le caviar.
©Piet De Kersgieter

“Va-et-vient”, la rétrospective de l’œuvre graphique de Pol Bury se déroule jusqu’au 12 mars 2023 au Centre de la Gravure et de l’Image imprimée, Rue des Amours 10 à La Louvière.

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