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Recette: aubergine laquée, mozarella fior di latte et coulis rouge

Food art: "La luz que se apaga" de José María Sicilia ©Piet De Kersgieter

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "La luz que se apaga" de José María Sicilia.

Inspiration

Le chef Matthieu Beudaert: "‘La lumière qui s'éteint’, tel est le titre de ce grand tableau de José María Sicilia. Tout à fait adapté à la situation actuelle du secteur de l’horeca. Meessen De Clercq a sélectionné cette œuvre sensuelle pour l'exposition Brafa dans la galerie. Il s’agit d’une huile sur cire d'abeille, c'est pourquoi j'ai moi aussi utilisé du miel. Pour le ‘trou noir’, j'ai imaginé une tour d'aubergines et de mozzarella ‘fior di latte’, tandis que la lueur rouge est devenue un coulis de tomate et poivron."

Meessen De Clercq, rue de l’Abbaye 2A, 1000 Bruxelles, ouvert du jeudi au samedi

Recette

Ingrédients pour quatre personnes:

  • 2 aubergines
  • 1 fior di latte (mozzarella de lait de vache)
  • Huile d'olive
  • Miel
  • Sauce soja
  • Vinaigre balsamique
  • 1 oignon rouge finement haché
  • 1 gousse d'ail, pelée et écrasée
  • 1 tomate, coupée en morceaux
  • 1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux
  • Tabasco

Préparation:

  • Découpez deux côtés des aubergines, en laissant la peau.
  • Coupez ces côtés d’aubergine en carrés et placez-les dans une poêle, peau vers le haut.
  • Ajoutez du miel, de la sauce soja et du vinaigre balsamique, puis recouvrez les aubergines d'eau.
  • Portez à ébullition, jusqu'à ce que le liquide adhère bien autour des aubergines.
  • Coupez le reste des aubergines en tranches, puis faites-les brièvement cuire dans de l'huile d'olive. Coupez le fior di latte en fines tranches.
  • Pour la sauce, faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron. Ajoutez la tomate et laissez mijoter pendant 20 minutes.
  • Mixez la sauce jusqu’à obtention d’une consistance lisse, puis passez-la au tamis.
  • Assaisonnez avec du Tabasco, du sel et du poivre.
  • Empilez alternativement 1 tranche de fior di latte et 1 tranche d'aubergine, puis recouvrez d'une tranche d'aubergine laquée.
  • Terminez avec la sauce tomate et poivron, comme sur l'œuvre de Sicilia.
  • Décorez avec de la poudre d'aubergine. Pour celle-ci, faites griller des aubergines au barbecue, faites-les sécher puis réduisez-les en poudre. 

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