Recette | Brioche au "lobster tonnato"

Le chef Nicolas Misera du restaurant Misera à Anvers partage ses recettes. Voici sa brioche "Misera", au "lobster tonnato".

"La 'brioche Misera', le plat signature de mon restaurant, est une épaisse tranche de pain brioché grillé, généreusement garnie de homard, de pied de porc et de truffe."

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"Cette recette est une variante simple qui ne demande aucune compétence particulière en matière de cuisine et qu'on peut 'pimper' à sa guise. C'est du homard cuit accompagné d'une crème de thon à la manière du célèbre 'vitello tonnato'. La touche personnelle, c'est son assaisonnement avec de l'estragon, du raifort, des câpres... Pour cela, laissez-vous guider par vos goûts et vos envies du moment."

"Cette recette simple peut se décliner selon votre créativité, en particulier concernant son assaisonnement."
©Eva Beeusaert
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Ingrédients

2 personnes

  • Pain brioché ou brioche
  • 1 queue de homard cuite
  • 1 cuillère à soupe de fromage blanc
  • 1 boîte de thon (au naturel!)
  • ½ échalote
  • ½ citron
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • Raifort (fraîchement râpé ou en pot)
  • Mayonnaise et ketchup
  • Ciboulette et estragon frais
  • 1 gousse d'ail
  • Piment de Cayenne, poivre et sel
  • Pour la garniture: 2 anchois en boîte, 2 ou 3 petits cornichons
Le chef prépare la salade de homard.
©Eva Beeusaert
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Préparation

Préparez la crème de thon.

  1. Mettez le thon dans le bol du blender avec une cuillère à soupe de mayonnaise, une gousse d'ail écrasée, le jus d'un ½ citron, du piment de Cayenne, du poivre et du sel. Mixez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez éventuellement un peu d'huile d'olive ou de mayonnaise pour rendre cette préparation plus fluide.
  2. Pour un dressage élégant, vous utiliserez une poche à douille.

Préparez la salade de homard.

  • Détaillez le homard cuit en morceaux.
  • Mélangez-les avec 1 cuillère à soupe de fromage blanc et 1 cuillère à café de ketchup.
  • Ajoutez ½ échalote finement hachée ainsi que (selon votre goût) du raifort, des câpres, de la ciboulette et de l'estragon finement hachés.
  • Assaisonnez avec du jus de citron, du zeste de citron, du poivre et du sel.
  • Écrasez délicatement le tout à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce que cette salade de homard soit onctueuse, en veillant à ce que les morceaux de homard restent entiers.
Le chef assaisonne avec du jus de citron, du zeste de citron, du poivre et du sel.
©Eva Beeusaert
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Finition

  1. Émincez finement les anchois et les cornichons.
  2. Découpez deux tranches épaisses de pain brioché ou de brioche.
  3. Faites-les toaster dans une poêle chaude avec du beurre fondu (clarifié de préférence), jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
  4. Garnissez le toast d'une généreuse portion de salade de homard, ajoutez une touche de crème de thon et terminez en décorant de peluches d'anchois et de cornichons.
L'élément onctueux de cette recette: une tranche épaisse de brioche revenue à la poêle dans du beurre clarifié.
©Eva Beeusaert

Conseil vin

| Blanc de Blancs | Extra brut | Diebolt-Vallois
| 34,95 euros | Disponible chez anverres.be

Un champagne riche et onctueux accompagne à merveille ce plat de luxe. Ce Blanc de Blancs est élaboré uniquement à partir de chardonnay appartenant aux familles Diebolt et Vallois dans le village de Cramant et aux alentours, dans l'arrondissement d'Épernay. Ce champagne présente des notes de brioche, de pomme et d'agrumes. Bien que sa fraîcheur soit accentuée par le faible dosage en sucre, il a suffisamment de corps et de longueur pour tenir tête aux riches saveurs de la brioche "lobster tonnato". (J.S.)