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Recette de légumes d’été grillés au barbecue à la Hans Hartung

©Piet De Kersgieter

Le chef Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Sans Titre" de Hans Hartung.

INSPIRATION

«Il y a une exposition à Knokke que je ne veux manquer sous aucun prétexte cet été: l’expo solo de Hans Hartung dans la nouvelle galerie de Samuel Vanhoegaerden. En toute discrétion, Samuel a collectionné une série de pièces maîtresses du peintre français. L’œuvre de Hartung me fait parfois penser à Rothko, car on sent le geste dans son abstraction lyrique. L’expression dynamique de cette œuvre de 1950 est également perceptible dans ce plat: une déconstruction de légumes d’été grillés au barbecue avec des textures "picturales" de différentes variétés d’oignon, tomate jaune et aubergine.»

©Florian Perlot

RECETTE

Légumes d’été grillés au barbecue avec des textures «picturales» de différentes variétés d’oignon, tomate jaune et aubergine.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 oignons jeunes
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • Poivre et sel
  • 180 grammes d'huile végétale
  • 4 tomates jaunes
  • 1 brin de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 aubergine
  • Huile neutre
  • Origan sec
  • 2 oignons rouges
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Thym frais effeuillé
  • 4 oignons blancs

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Préparation:

Pour les oignons jeunes:

  • Coupez la partie supérieure du vert des oignons jeunes. Mixez-la avec 180 grammes d'huile neutre (telle que de l'huile de pépins de raisin ou de tournesol).
  • Filtrez l'huile verte à l’aide d’un chinois. Laissez-la refroidir au réfrigérateur.
  • Préparez une mayonnaise avec l'huile verte: mixez un œuf avec la moutarde et le vinaigre, salez et poivrez.
  • Ajoutez progressivement l'huile verte jusqu'à obtention d’une mayonnaise bien ferme.
  • Faites griller les oignons jeunes au barbecue et servez-les avec la mayonnaise.

Pour le ketchup de tomates jaunes:

  • Emballez les tomates jaunes dans du papier aluminium avec le reste des ingrédients.
  • Placez-les pendant vingt minutes sur le barbecue bien chaud.
  • Sortez le tout de l'emballage et retirez la branche de thym.
  • Mixez jusqu’à obtention d’une texture homogène, puis passez au chinois.
  • Vous pouvez facilement conserver ce ketchup pendant trois ou quatre jours au réfrigérateur.

Pour les oignons rouges et la poudre d'oignon:

  • Enveloppez les oignons rouges (avec leur peau) dans du film alimentaire.
  • Faites-les cuire au micro-ondes pendant 1 minute à puissance maximale.
  • Vérifiez s'ils sont tendres et, si nécessaire, poursuivez brièvement la cuisson.
  • Laissez-les refroidir.
  • Retirez la peau, puis faites-les griller au barbecue.
  • Badigeonnez-les d'un peu d'huile d'olive, puis assaisonnez-les avec du sel et des feuilles de thym.
  • Coupez les oignons blancs en deux avec la peau, puis faites-les sécher sur le barbecue éteint.
  • Si nécessaire, faites-les sécher encore davantage au four à 60 degrés, jusqu'à ce qu’il soit possible de les réduire en poudre.
  • Servez les oignons rouges grillés avec la poudre d'oignon blanc.

EXPO

«Hans Hartung», du 1/8 au 12/9 à la Samuel Vanhoegaerden Gallery. Zeedijk 785 à Knokke. www.svhgallery.be

La recette sur sabato.be/recettes

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