Recette: pigeonneau à la Johan Creten

Inspiration

Le chef Matthieu Beudaert: "À la galerie Perrotin à Paris et à la Villa Médicis à Rome, Johan Creten expose actuellement des sculptures de sa série ‘Odore di Femmina’. Au départ de fleurs et de boutons, l'artiste belge réalise des sculptures sensuelles évoquant la relation ambiguë entre l'humain et la nature. C'est ce qui m'a incité à utiliser des fleurs de fenouil séchées et des graines de coriandre en guise de ‘peau’ pour le pigeonneau."

Recette - Pigeonneau à la Johan Creten

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 jeunes pigeonneaux, sans les ailes ni les cuisses
• 4 noix de beurre
• 4 cuillères à soupe de miel
• 4 cuillères à soupe de pollen de fenouil
• 12 graines de coriandre
• Poivre noir du moulin

Préparation:

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Assaisonnez les pigeons avec du sel fin, déposez dessus une noix de beurre puis disposez-les dans un plat à four. Faites-les cuire pendant 6 minutes.
• Sortez les pigeonneaux du four et badigeonnez-les de miel.
• Saupoudrez-les avec le pollen de fenouil, les graines de coriandre et le poivre noir.
• Poursuivez la cuisson des pigeonneaux pendant 6 minutes au four.
• Laissez-les ensuite reposer à température ambiante pendant 3 minutes.
• Levez les filets de la carcasse et servez-les avec des légumes de saison.