Recette | Ragoût à la Nitsch aux abats de pigeonneau et au sang de porc

Matthieu Beudaert, historien de l'art et chef du restaurant Table d'Amis, revisite l'actualité artistique en cuisine. Cette semaine: "Schüttbild" de Hermann Nitsch à la galerie Maruani Mercier à Bruxelles.

"Ce 'Schüttbild' de Hermann Nitsch (1938-2022) est actuellement exposé à la galerie Maruani Mercier à Bruxelles. Cette œuvre est le fruit des performances provocatrices que l'artiste nommait lui-même 'Das Orgien Mysterien Theater'. Tel un chaman, Nitsch 'sacrifiait' parfois du sang, des entrailles et des animaux abattus lors de ces représentations. Les performances sanglantes avec des danseurs nus ont engendré des 'action paintings' expressifs dans des nuances de rouge."

"Ce 'Schüttbild' m'a inspiré un ragoût de pigeonneau, avec les abats. La sauce est liée avec du sang de porc et le plat est surmonté d'une tranche de poivron confit. Un plat savoureux, mais pas destiné aux âmes sensibles."

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Hermann Nitsch, "Das Orgien Mysterien Theater"
| Jusqu'au 1er juin
| À la galerie Maruani Mercier, Avenue Louise 430, 1000 Bruxelles
| maruanimercier.com

"Schüttbild" de Hermann Nitsch (1938-2022) est actuellement exposé à la galerie Maruani Mercier à Bruxelles.

Recette | Ragoût à la Nitsch aux abats de pigeonneau et au sang de porc

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Ingrédients

  • 2 pigeonneaux d'environ 500 g, avec le cœur et le foie
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • Quelques cuillères à soupe de sang de porc
  • Un trait de whisky tourbé

Pour les poivrons confits

  • 2 poivrons
  • Huile d'olive
  • Romarin, thym, gousse d'ail
  • Pincée de sucre et de sel
  • Paprika fumé
  • Piment d'Espelette

Préparation

Brûlez les petites plumes restantes des pigeonneaux à l'aide d'un chalumeau. Retirez le cœur et le foie, et réservez-les. Salez et poivrez les pigeonneaux, puis faites-les dorer dans du beurre avec l'échalote, la carotte et le céleri finement hachés. Placez-les ensuite pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, avec les aromates. Au sortir du four, détachez les filets ainsi que les cuisses de la carcasse. Déglacez la poêle avec un peu d'eau. Hachez grossièrement les ailes et les carcasses, puis remettez-les dans la poêle. Préparez un jus avec les carcasses en ajoutant un peu de bouillon de volaille, puis laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajoutez les cuisses afin qu'elles soient bien cuites. Filtrez et faites réduire ce jus jusqu'à obtention d'une saveur concentrée. Réservez les cuisses.

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Détachez la viande des cuisses et coupez les filets de poitrine en tranches. Faites revenir brièvement les cœurs et les foies dans un peu de beurre, puis coupez-les en tranches. Mélangez les abats, les tranches de poitrine et la viande des cuisses avec le jus réduit. Portez à ébullition puis retirez du feu. Incorporez le sang de porc pour lier la sauce. Rafraîchissez avec quelques gouttes de whisky tourbé.

Pour le poivron confit

Sur le feu d'une cuisinière à gaz ou avec un chalumeau, faites brûler les poivrons sur toute la surface jusqu'à ce qu'ils noircissent. Placez-les dans un bol et couvrez-les de film alimentaire. Laissez reposer pendant 20 minutes. Retirez la peau et les graines des poivrons. Disposez les poivrons à plat sur une plaque de cuisson et assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel, du sucre, du romarin et du thym. Placez-les au four préchauffé à 90 °C et laissez-les confire pendant une heure et demie. Les tranches de poivrons peuvent se dessécher légèrement. Conservez-les dans de l'huile d'olive si vous ne les utilisez pas immédiatement.

Servez le ragoût de pigeonneau avec les abats au centre de l'assiette, puis déposez une tranche de poivron confit sur le dessus. Terminez avec un peu de paprika fumé et de piment d'Espelette.

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