Recette: raviole verde "Stonehenge"

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: une carte du ciel préhistorique vue à l’exposition Stonehenge.

©Piet De Kersgieter

"Au début, je pensais que c’était une œuvre de Paul Klee ou d’Alexander Calder, mais le disque de Nebra date de 3.600 ans, ce qui en fait la plus ancienne représentation de la voûte céleste. Ce fascinant objet de 30 centimètres, découvert en Allemagne en 1999, est l’une des pièces maîtresses  de l’exposition "Stonehenge" au British Museum. Le bronze est incrusté de formes en or représentant le soleil, la lune et les étoiles. Ce disque m’a inspiré une raviole verte, décorée de morceaux de carotte jaune marinée et d’une émulsion au curry.

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Raviole verde "Stonehenge"

RECETTE

1 - POUR LA RAVIOLE

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Ingrédients

  • 350 grammes de farine
  • 150 grammes de farine semolina
  • 260 grammes de jaune d’œuf
  • 25 grammes de coulis d’épinards

Méthode de préparation

  • Pour réaliser le coulis d'épinards, faites blanchir les épinards pendant 5 minutes, puis refroidissez-les à l'eau glacée. Pressez-les ensuite dans un essuie-mains afin d’ôter l'excédent d'eau.
  • Mixez le tout au blender et réservez au frais ou, pour une utilisation ultérieure, au congélateur.
  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un robot de cuisine muni d'un crochet à pâte. Continuez à pétrir encore la pâte à la main, de préférence pendant 20 minutes sur un plan de travail fariné.
  • Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer pendant au moins 24 heures.
  • Laminez la pâte avec la machine à pâtes, en passant deux fois par la même position, jusqu'à la position 1.

2 - POUR LA FARCE

Ingrédients

  • 250 grammes de ricotta
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Poivre noir
  • 10 grammes de menthe finement hachée
  • 10 grammes de coriandre finement hachée
  • 10 grammes persil plat finement haché
  • Gros sel de mer

Méthode de préparation

  • Râpez le zeste du citron sur la ricotta et mélangez avec tous les autres ingrédients.
  • Salez selon votre goût. (Vous n'avez pas besoin du jus du citron pour cette préparation).
  • Formez les ravioles comme sur la photo.
  • Faites-les pocher pendant 1 minute, puis passez-les dans un peu de beurre fondu.

3 - POUR LES CAROTTES MARINÉES

Ingrédients

  • 100 grammes de sucre
  • 200 grammes de vinaigre
  • 300 grammes d’eau
  • 1 carotte jaune

Méthode de préparation

  • Faites bouillir le sucre, le vinaigre et l'eau. Laissez refroidir.
  • Coupez la carotte en fines rondelles. Placez celles-ci dans la marinade refroidie et laissez-les mariner pendant au moins 1 heure.
  • Séchez-les en les tapotant, puis découpez-les dans la forme présentée sur la photo.

4 - POUR L'ÉMULSION AU CURRY

Ingrédients

  • 50 grammes de mayonnaise
  • 50 grammes de yaourt grec
  • 10 grammes de curry

Méthode de préparation

  • Mélangez tous les ingrédients, puis mettez-les dans une poche à douille.
  • Garnissez les ravioles avec les carottes marinées. Extrudez les "étoiles" d'émulsion au curry sur les ravioles.

"The World of Stonehenge", jusqu’au 17 juillet au British Museum à Londres.

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