Recette: Risotto à la René Heyvaert

Inspiration

J'ai un lien particulier avec René Heyvaert, l'architecte gantois qui est devenu artiste en 1970. J'ai fait le contraire de lui: j'ai étudié l'histoire de l'art, mais je suis devenu chef. J’ai déjà même cuisiné dans la maison de Destelbergen qu'il avait conçue pour son frère. Pour Heyvaert, le minimalisme n'est pas une réduction matérielle, mais spirituelle: une leçon de vie en soi. Inspiré par cette œuvre, que l'on peut admirer à son exposition solo à la galerie Clearing, j'ai réalisé ce risotto aux huîtres avec gelée de bouillabaisse. La cuisine en tant que quête de l'essence.»

René Heyvaert, ‘Luckily I came from the right’, jusqu’au 17/4 à la galerie Clearing, avenue Van Volxem 311 à Forest. c-l-e-a-r-i-n-g.com

Recette

Ingrédients:

• 1 échalote, finement hachée en brunoise
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 100 grammes du vin blanc sec
• 600 grammes de bouillon de moules
• 60 grammes de beurre à température ambiante
• 2 huîtres
• 200 grammes de riz à risotto
• 5 grammes d'agar-agar
• 500 grammes de bouillon de crevettes

Préparation:

• Pour le beurre d'huître: Ouvrez les huîtres, rincez-les brièvement et filtrez le liquide des huîtres. Placez le liquide des huîtres, les huîtres et le beurre dans un mixeur. Mélangez le tout jusqu'à obtention d’une masse lisse et onctueuse.
• Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen et faites suer l'échalote finement hachée jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le riz, puis faites-le rissoler pendant deux minutes, en remuant constamment. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de moules. Ajoutez-le peu à peu, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajoutez le beurre d'huître pour terminer.
• Portez le bouillon de crevettes à ébullition avec l'agar-agar, puis laissez cuire pendant deux minutes. Versez sur une assiette et veillez à ce que la couche de gelée n'ait pas plus de 2 mm d'épaisseur. Laissez prendre. Découpez des carrés d'environ 3 x 3 cm et placez-les sur le risotto.