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Recette: Saint-Jacques à la Jean Dubuffet

©Matteo Crosera / Piet de Kersgieter

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: ‘Cosmographie’ de Jean Dubuffet.

Inspiration

Le chef Matthieu Beudaert: "L'exposition sur le graphisme de Jean Dubuffet à La Louvière est - littéralement - phénoménale. Entre 1958 et 1962, il a réalisé pour son album ‘Les Phénomènes’ 324 lithographies de phénomènes naturels tels que roches, plantes, murs, mais aussi nuages ou galaxies. Pour réinterpréter sa ‘Cosmographie’, j’ai opté pour un plat avec de l'encre de seiche, en référence aux empreintes de Dubuffet. Ses planètes sont devenues des Saint-Jacques, la galaxie est une poudre de champignons séchés."

Recette

Ingrédients pour quatre personnes:

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 200 grammes de trompettes de la mort
  • 350 grammes de fumet de Saint-Jacques ou de poisson
  • 3 grammes d'encre de seiche
  • 1 échalote
  • 2 dl de vin blanc
  • 50 grammes de beurre

Préparation:

  • Faites bouillir le vin blanc avec l'échalote finement hachée jusqu’à obtention d’une réduction.
  • Ajoutez le fumet et faites bouillir à nouveau.
  • Ajoutez l'encre de seiche et le beurre.
  • Filtrez la sauce.
  • Lavez les champignons et séchez-les. Disposez-les sur du papier sulfurisé, puis faites-les chauffer au four à 90 degrés, jusqu'à ce qu'ils soient secs. Mixez-les en poudre.
  • Snackez très brièvement les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive. Saupoudrez-les de la poudre de champignons et assaisonnez-les avec du gros sel de mer.
  • Décorez l’assiette avec le reste de la poudre de champignons et la sauce à l'encre comme sur la ‘Cosmographie’ de Dubuffet.

Exposition

‘Jean Dubuffet, le preneur d'empreintes’, jusqu'au 24 janvier 2021 au Centre de la Gravure et de l'Image imprimée.

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