Recette: Saint-pierre à la façon d’Esther Kläs

INSPIRATION

Le chef Matthieu Beudaert: "Les sculptures, installations et peintures d’Esther Kläs ont un impact très physique sur moi. Elles dégagent un sentiment de liberté et d’instinct. C’est aussi de cette manière que je préfère envisager la cuisine. Lors de son exposition solo à la galerie Xavier Hufkens, ce grand pastel à l’huile sur papier, accroché au premier étage, m’a tout de suite interpellé. Je l’ai retravaillé avec un filet de saint-pierre, coulis de poivrons jaunes et persil pour en faire une belle dose d’optimisme dans l’assiette!"

Esther Kläs, ‘ll (elle elle) (long lines)’: dernier jour aujourd'hui, le 27/2, à la galerie Xavier Hufkens à Bruxelles.

RECETTE

Ingrédients pour quatre personnes:

• 4 filets de saint-pierre d'environ 180 grammes
• Poivre noir et gros sel
• 1 poivron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• Jus d'un demi-citron
• 1 botte de persil
• 1/2 avocat

Méthode de préparation:

• Pour le coulis de poivron jaune, commencez par retirer les graines et la tige du poivron jaune. Coupez le poivron en fines lanières. Faites-les cuire à l'étuvée dans un peu d'huile d'olive, puis mixez-les afin d’obtenir un coulis. Passez au chinois fin pour éliminer les petits morceaux restants. Salez, poivrez et ajoutez un peu de jus de citron.
• Pour le coulis de persil, portez deux litres d'eau salée à ébullition. Faites blanchir le persil pendant 3 minutes, puis rafraîchissez-le dans de l'eau glacée. Enlevez la peau et le noyau de l'avocat. Mettez la chair de l'avocat et le persil blanchi dans un blender, puis mixez le tout jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu d'huile d'olive et de sel.
• Faites cuire les filets de saint-pierre à la vapeur avec un peu d'huile d'olive pendant trois minutes environ, ou bien pendant 5 minutes au four préchauffé à 180 degrés, dans un plat à four. Contrôlez le degré de cuisson du poisson. Assaisonnez le saint-pierre avec un peu de gros sel.
• Servez le poisson avec le coulis de poivron et le coulis de persil, comme dans l'œuvre d'Esther Kläs.