Recette | Salade niçoise, sashimi de thon

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici sa salade niçoise au sashimi de thon.

"Ma mère m'a raconté que, quand j'étais enfant, je préparais souvent de délicieuses salades, ce que je continue à faire aujourd'hui. En effet, les salades conservent la saveur de leurs ingrédients tout en étant digestes et excellentes pour la santé. Voici ma version de luxe très personnelle d'un classique: la salade niçoise."

Recette | Moule en escabèche
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"Je l'ai sublimée en jouant sur le choix et la qualité des ingrédients. Le thon, par exemple: demandez à votre poissonnier un morceau du meilleur thon d'une fraîcheur irréprochable, car vous le servirez cru, détaillé en fines tranches. Pour le dressage, n'hésitez pas à faire preuve de créativité, plutôt que de vous contenter de mettre tous les ingrédients sur une assiette."

Le dressage de cette salade est important: vous pouvez vous inspirer de ce qu'a fait le chef ou créer quelque chose à votre idée.
©Eva Beeusaert
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Ingrédients

2 personnes

  • 150 à 200 g de thon très frais
  • 2 œufs
  • 1 filet d'anguille fumée
  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 200 g de haricots frais (de préférence un mélange de haricots princesse, haricots beurre et haricots à couper)
  • 6 à 8 filets d'anchois au sel
  • 12 olives (de préférence des petites olives de Nice)
  • Ciboulette fraîche
  • ½ piment jalapeño (facultatif)
  • Huile d'olive, vinaigre de vin rouge, moutarde
  • Jus d'½ citron vert
  • Poivre, sel de cuisine et fleur de sel

Pour la salsa verde

  • Une poignée de fines herbes fraîches: basilic, estragon, aneth…
  • Une poignée de jeunes épinards
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 citron vert
  • 100 g de pistaches
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 60 g de parmesan
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La version de luxe de la très classique salade niçoise du chef Nicolas Misera.
©Eva Beeusaert
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Préparation

  1. Faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes pour qu'ils soient presque durs: le jaune peut être encore légèrement crémeux. Passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
  2. Nettoyez les haricots (retirez les extrémités et les fils) et faites-les blanchir pendant 6 minutes dans une casserole d'eau salée. Goûtez un haricot pour vérifier la cuisson: il doit être croquant. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l'eau glacée pour arrêter également le processus de cuisson et préserver leur belle couleur verte.
  3. Pelez les tomates et coupez-les en petits dés.
  4. Écalez les œufs et écrasez-les finement.
  5. Coupez l'anguille fumée en petits dés.
  6. Hachez finement les olives et les anchois.

Préparez la vinaigrette.

  1. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre et 2 cuillères à soupe de moutarde. Ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile d'olive en continuant à mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez.
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Préparez la salsa verde.

  1. Hachez tous les ingrédients dans un blender. Comme il s'agit d'une quantité généreuse, vous pouvez conserver l'excédent au réfrigérateur pendant au moins une semaine.
Mélangez les dés de tomate, les œufs durs écrasés, les olives et les anchois hachés.
©Eva Beeusaert
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Finition

  1. Mélangez les morceaux de tomates, les œufs écrasés ainsi que les olives et les anchois (après les avoir rincés pour enlever le sel de conserve) finement hachés.
  2. Assaisonnez avec du poivre et de la ciboulette fraîche. Attention, les olives et les anchois apportent déjà une note salée, c'est pourquoi il est recommandé de goûter.
  3. Disposez joliment les haricots et les dés d'anguille fumée sur une assiette.
  4. Tranchez finement le thon cru à la minute et arrosez-le d'un peu d'huile d'olive, de jus de citron vert et de fleur de sel. Disposez les tranches de thon en dernier lieu sur les assiettes.
  5. Si vous souhaitez une touche épicée, ajoutez quelques rondelles ultra fines de piment jalapeño.
  6. Terminez en ajoutant la vinaigrette à la moutarde et la salsa verde.
  7. Vous pouvez décorer l'assiette avec des petites fleurs comestibles ou des herbes – cerfeuil, oseille et/ou tagète citron.
©Eva Beeusaert

Conseil vin

| Sabalo | Barbadillo | Vino de la Tierra de Cadiz | Espagne | 2019
| 17,95 euros | vinosanti.be

Le palomino fino, un cépage que l'on associe généralement au xérès, a servi ici à élaborer un vin blanc fin et frais qui présente également des notes salines et minérales imputables au sol calcaire de la région de Cadix. Grâce à son acidité, ce vin peut contrebalancer le côté gras du thon. Il est également suffisamment corsé pour accompagner le reste du plat. (J.S.)