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Recette: terrine de légumes à la manière de Giorgio Griffa

Giorgio Griffa, ‘Merveilles de l’inconnu’ ©LaM in Villeneuve-d’Ascq / Piet De Kersgieter

Le chef Mathieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: ‘Giorno Notte’ de Giorgio Griffa.

INSPIRATION

Le Chef Matthieu Beudaert: "Avant de voir son exposition rétrospective au LaM, dans le nord de la France, je ne connaissais pas Giorgio Griffa. Cet artiste turinois aura 85 ans lundi, mais ses compositions colorées et rythmées ont été redécouvertes ces dernières années seulement. Il reste productif: cette petite œuvre pleine de fraîcheur date de 2020. Comme Griffa, je suis un autodidacte qui ne considère jamais une création comme terminée. Pour la correspondance des couleurs, j'ai préparé cette terrine à base de céleri-rave, de chou rouge et de navets, mais je recommande toujours d’utiliser des légumes de saison. Tout comme chez Griffa, les variations sont infinies." 

Giorgio Griffa, ‘Merveilles de l’inconnu’, jusqu’au 28/11 au LaM à Villeneuve-d’Ascq, France.

RECETTE

Ingrédients pour huit personnes:

  • 1 chou-rave
  • 1 courge butternut
  • 2 gros navets
  • 1 céleri-rave
  • 1 chou rouge
  • Beurre fondu

Pour la marinade:

  • 100 grammes de sucre
  • 200 grammes de vinaigre de vin blanc
  • 300 grammes d'eau
  • Poivre, sel, huile d'olive

Préparation:

  • Prenez un moule à cake, que vous remplirez couche par couche de fines tranches de légumes.
  • Retirez la peau des légumes-tubercules ainsi que les feuilles extérieures du chou.
  • Coupez les légumes en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
  • Choisissez quelques légumes à mariner, comme le navet et le chou-rave . Pour ce faire, portez brièvement le sucre, l'eau et le vinaigre à ébullition, puis déposez-y les tranches de légumes finement coupées.
  • Détachez quelques feuilles du chou rouge et faites-les blanchir pendant 1 minute. Refroidissez-les dans de l'eau glacée. 
  • Construisez la terrine en déposant différentes couches de fines tranches de légumes: légumes marinés, chou blanchi, légumes crus. Badigeonnez un peu de beurre fondu entre chaque couche.
  • Laissez la terrine prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Démoulez ensuite la terrine et coupez-la en tranches.

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