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Recette: Vitello tonnato, inspiré par Jean Fautrier

'Sans Titre', Jean Fautrier de 1954. ©Galerie de la Béraudière / Piet De Kersgieter

Le chef Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: ‘Sans titre’ de Jean Fautrier.

INSPIRATION

"Normalement, les viewing rooms numériques des galeries ne m'intéressent pas vraiment. Mais sur le site de la Galerie de la Béraudière, j'ai été frappé d’emblée par cette œuvre de Jean Fautrier de 1954. Cette huile, encre et pastel sur papier marouflé sur toile, actuellement exposée physiquement dans la galerie bruxelloise, ressemble presque à une assiette de carpaccio. J'ai donc décidé de préparer un vitello tonnato, entouré d’une auréole colorée de différents crumbles."   

Galerie de la BéraudièreRue Jacques Jordaens 6 à Bruxelles.

RECETTE

Pour quatre personnes:

Pour le vitello:

  • 600 grammes de filet de veau ou de filet d'Anvers
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri

Pour le tonnato:

  • 100 grammes de mayonnaise classique
  • 100 grammes de thon en conserve
  • 1 filet d'anchois
  • Jus et zeste d'un demi-citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Pour les condiments séchés:

  • 200 grammes de pain rassis
  • 10 grammes d'olives séchées
  • 10 grammes de poivrons jaunes séchés
  • 10 grammes de fines herbes séchées

Méthode de préparation:

  • Rincez le veau sous l'eau froide.
  • Placez-le dans un bol avec le blanc de poireau, l’oignon, la carotte et le céleri coupés en gros morceaux.
  • Couvrez d'eau froide, puis portez à ébullition.
  • Faites cuire la viande juste en dessous du point d'ébullition pendant 30 à 40 minutes.
  • Laissez refroidir dans le liquide de cuisson, puis au réfrigérateur. Il est préférable de préparer le veau la veille.
  • Pour le tonnato, mixez tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce onctueuse.
  • Pour le crumble de condiments, mixez de la chapelure à chaque fois séparément avec les olives séchées, le poivron séché et les fines herbes séchées.
  • Retirez le veau du bouillon.
  • Essuyez-le en tamponnant puis réservez le bouillon pour une autre préparation.
  • Coupez la viande en fines tranches.
  • Dressez le tout sur une assiette et, à l’aide d’une cuillère, disposez la sauce au thon ainsi que les différents crumbles comme sur l'œuvre de Jean Fautrier.

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