Ducasse's Finest in London

©Pierre Monetta

Alain Ducasse, le chef aux 20 étoiles Michelin, passe à table et livre à Sabato cinq de ses adresses londoniennes favorites parmi cent références aux quatre coins de Londres. 

Point de chauvinisme pour Alain Ducasse qui reconnaît volontiers que Londres, cosmopolite et éclectique, vole la vedette à sa rivale parisienne en termes de diversité des établissements gourmands. Et pour cause : il suffit de pousser les portes du Neal’s Yard Dairy, la fromagerie de Jason Hinds à Londres, pour comprendre que les Français ont du pain sur la planche. Car le travail sans relâche des restaurateurs, producteurs et autres acteurs londoniens de l’univers de la table depuis une bonne décennie porte ses fruits. "À mon tour de leur rendre hommage", ajoute le chef étoilé.

Une belle leçon d’humilité en 450 pages pour celui dont l’empire dépasse les frontières de l’hexagone, le chef ayant des enseignes de Las Vegas à Tokyo en passant par Doha (Musée des Arts Islamiques), la Toscane et Saint-Pétersbourg. Toute la carrière de Ducasse repose sur un socle : les produits de suprême excellence. Cette exigence lui a permis d’être le premier chef à décrocher trois étoiles pour un restaurant d'hôtel. C’était en 1990, il avait 33 ans et n’était chef que depuis 33 mois au Louis XV, à Monte-Carlo. Le jeune Ducasse était déjà doté d'un goût exceptionnel. Dès son arrivée, il avait immédiatement choisi la Méditerranée comme terroir et s’était lancé dans une exploration approfondie de la Provence et de la Ligurie. Aujourd'hui, 24 ans plus tard, le Louis XV affiche toujours ses trois étoiles.

Enfin, il dirige une chaîne hôtelière (avec des succursales en Provence et en Toscane), une École de Cuisine et une École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Paris, une maison d'édition et une société de consultance. Selon Forbes, Alain Ducasse aurait amassé une fortune de près de 10 millions de dollars. Pourtant, il ne cesse de fureter, découvrir, sentir, déguster et goûter. La Belgique n’est pas encore sur sa carte. Parions qu’il saura nous surprendre.

BERRY BROS. & RUDD: Le plus ancien marchand de vin à Londres

Alain Ducasse.

"La devanture sombre du marchand de vin le plus chargé d’histoire de toute la Grande-Bretagne ne laisse rien présager de l’immense labyrinthe de caves qui s’étend en sous-sol. En entrant dans ce lieu lambrissé et branlant de Mayfair, c’est non seulement l’univers des vins fins, mais aussi un pan de l’histoire britannique que l’on découvre. Diverses reliques sont exposées, dont une lettre du Titanic (le marchand a perdu six caisses lors du naufrage) ou une collection réduite de vins créée pour la maison de poupées de la reine Mary. Ce négoce familial est tout sauf archaïque : il est le premier caviste à avoir ouvert une boutique en ligne, en 1994, pour y dénicher un picpoul à 13 £ ou un romanée-conti à 13 000 £."

Berry Bros. & Rudd, 3 St. James’s Street, Whitehall, www.bbr.com

NEAL’S YARD DAIRY: Une leçon londonienne en fromagerie

Neal's Yard Dairy.

"Proposant des fromages de terroir connus, comme le Colston Bassett stilton auquel Alain Ducasse at the Dorchester a consacré un chariot entier, la crèmerie et fromagerie Neal’s Yard est le meilleur ambassadeur des fromages britanniques depuis plusieurs décennies. En plus des classiques, on y trouve des modernes issus du travail de ce qu’elle qualifie de " nouvelle vague " de producteurs. Parmi eux, le St. James, un fromage de brebis au lait cru de Cumbrie dont le goût rappelle celui de la viande. " Il y a des producteurs qui créent de fromages originaux et c’est passionnant de voir cet esprit pionnier à l’œuvre. De plus en plus de fromages s’inspirent des traditions britanniques sans pour autant être ancestraux."

Neal’s Yard Dairy, 17 Shorts Gardens, www.nealsyarddairy.co.uk

HANSEN & LYDERSEN: Le fumoir à saumon, une histoire de famille

Hansen & Lydersen.

"Ole Hansen utilise l’ancienne cheminée de briques d’une imprimerie désaffectée comme four, en suivant la méthode de fumage élaborée par son arrière-grand-père, Lyder-Nilsen Lydersen - dont le saumon fumé était réputé dans le fjord de Varanger et aux alentours. Pêché dans l’Arctique, le saumon est, comme le veut la tradition, fileté à la main, salé et fumé à froid au bois de hêtre et de genévrier pendant au moins dix heures. Résultat : ce produit artisanal inoubliable est célébré de toutes parts et  approvisionne les meilleures tables de la ville."

Hansen & Lydersen, 3-5 Shelford Place, www.hansen-lydersen.com

THE GINGER PIG: Les carnivores londoniens ont trouvé leur QG

"Le boucher le plus respecté de Londres, également éleveur de races rares, a commencé à vendre sa viande éthique à Borough Market dans les années 1990. Cette boucherie de l’Est londonien, qui a ouvert ses portes en 2008, est le paradis des carnivores. Elle propose toutes les découpes de races locales, que ce soit des vaches longhorn, des cochons tamworth et old spot ou des moutons blackface. La plupart des bêtes vendues ici ont été élevées dans les exploitations de l’entreprise, même si la boucherie s’approvisionne aussi au marché de Rungis."

The Ginger Pig, 8-10 Moxon Street, www.thegingerpig.co.uk

STORY DELI: La meilleure (et la plus chère) pizza in town

Story Deli.

"Autre représentante de la scène culinaire de plus en plus aboutie à Shoreditch, cette pizzeria de Bethnal Green Road arbore des murs blanchis à la chaux et des produits certifiés 100 % bio. Les pizzas cuites au feu de bois sont fines, croustillantes et garnies d’ingrédients harmonieusement assortis en provenance directe de la ferme. À 17 £ pièce, elles comptent parmi les plus chères de la capitale, mais aussi parmi les meilleures. Essayez la fico : fromage de chèvre, tapenade de figues et d’olives, oignons rouges, câpres, thym et jambon de Parme sur feuilles de salade fraîche."

Story Deli, 123 Bethnal Green Road, Shoreditch, tel. +44/79.18.19.73.52, www.storydeli.com

 

 

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