Arnaud Zannier et Julien Burlat, deux amis de toujours originaires de Saint-Étienne, se sont retrouvés en Belgique par amour. L'un est devenu hôtelier et vient d'ouvrir l'hôtel-boutique '1898 The Post' à Gand. L'autre a fermé Le Dôme, son restaurant vedette d'Anvers, et est 'food consultant' pour le groupe Zannier Hotels. Entretien sur l'amitié en affaires, Angelina Jolie et leurs projets à venir.
"Arnaud! Tu ne devineras jamais qui se balade aujourd'hui dans ton resort au Cambodge! Angelina Jolie et son entourage!" Arnaud Zannier, hôtelier français, a failli avaler son café de travers quand son ami Julien Burlat l'a appelé du Cambodge. Ni une, ni deux, il saute dans le premier avion pour Phum Baitang, son resort installé dans les rizières de Siem Reap et y arrive le dimanche matin, juste à temps pour saluer la star américaine qui, il y a deux ans, avait affirmé "C'est l'un des plus beaux hôtels que j'ai jamais vus". Le Français avait alors accepté le compliment, mais n'y a cru que le jour où Angelina Jolie est revenue séjourner dans son hôtel, occupant 15 chambres pendant trois mois. "Elle avait exigé une discrétion absolue vis-à-vis de son équipe et de sa famille, car elle était venue au Cambodge pour tourner un film. Le documentaire 'First They Killed my Father' sur les Khmers rouges vient de sortir. Nous l'avons vu en première mondiale dans le temple d'Angkor Vat. Il est maintenant sur Netflix", se souvient Zannier. Angelina Jolie a noué un lien étroit avec le Cambodge. Elle y a tourné 'Tomb Raider' et son fils aîné, Maddox, est un enfant du pays. "Elle était tellement lyrique à propos de l'hôtel qu'elle m'a présenté à un ami namibien. Il voulait vendre ses terrains, situés tout près de l'hôpital pour animaux sauvages appartenant à la star. J'ai visité le site et acheté les terrains en mai. Notre safari-hôtel Zannier doit ouvrir ses portes en 2018."
Petit service entre amis
Ce n'est pas un hasard si Julien Burlat a donné un coup de fil du Cambodge à son ami Arnaud. Le chef français, qui a ouvert le restaurant Le Dôme à Anvers en 2003, est 'food consultant' de l'hôtel cambodgien, mais aussi des deux autres hôtels-boutique que compte Zannier dans son portefeuille depuis 2011. Le chef participe à l'élaboration du menu, au choix des ingrédients et à la création du concept des espaces bar et petit-déjeuner. Un job qui l'occupe plus qu'à plein temps, même si Burlat le considère plutôt comme un service à un ami, Zannier et lui étant d'anciens camarades de classe. N'est-il pas risqué de s'engager dans des relations professionnelles avec un aussi bon ami? "Ça peut sérieusement déraper, je peux en témoigner!", répond Zannier en riant. "Du coup, j'ai prévenu Julien quand nous avons commencé à travailler ensemble, il y a six ans. Nous avons mis beaucoup de choses en jeu, mais je savais qu'il avait le même esprit et les mêmes goûts que moi. Quand Julien choisit un ingrédient, il y a 99% de chances pour qu'il soit aussi mon favori!"
"Ce naturel entre nous est resté", assure Julien Burlat. "L'avantage, c'est que nous n'avons pas l'impression de travailler et que nous ne sommes pas liés sur le plan financier. Je n'ai pas pris de participation dans son groupe hôtelier, même si je travaille presque exclusivement pour Zannier Hotels: je suis consultant externe. Si notre tandem professionnel ne fonctionne plus, nous resterons bons amis."
Nom de code: luxe discret
Cependant, la collaboration se fait de plus en plus étroite. Afin de pouvoir concrétiser ses idées hôtelières pour Zannier, Burlat a fermé ses restaurants Le Dôme (ouvert depuis 2003) et Le Dôme sur Mer (ouvert depuis 2006). "Les restaurants marchaient bien, mais j'étais arrivé à un tournant. Je suis très fier d'avoir dit stop pour relever de nouveaux défis. Et c'est justement à ce moment-là que les projets hôteliers d'Arnaud sont passés à la vitesse supérieure. Travailler pour lui, ce n'est pas un choix, mais une logique. Ce nouveau cap dans ma vie me galvanise. Et être aux fourneaux ne me manque absolument pas!", déclare le chef.
Burlat n'a plus beaucoup de temps non plus pour s'occuper de Domestic. Son épouse, Sophie Verbeke, dirige les deux succursales de leur boulangerie premium à Anvers: l'une à Zurenborg (depuis 2008) et l'autre au coeur d'Anvers, plus précisément dans la Lange Gasthuisstraat (depuis 2016). C'est dans cette dernière, Cuisinette Domestic, que Sophie ouvrira également un salon de thé cette semaine. Le 'high tea' sera servi comme un buffet à volonté: 'very British', mais 'avec un twist', affirme le chef.
Julie Vandendriessche, épouse d'Arnaud Zannier, ne manquera certainement pas cette occasion de prendre le thé chez Sophie: elle est la meilleure amie de l'épouse de Julien Burlat. Et, plus précisément, elles incarnent toutes les deux la raison de la venue des Français en Belgique.
Mon père n'arrivait pas à croire que je pouvais demander 500 euros la nuit pour une chambre dans une maison sur pilotis, dans les rizières. Je voulais un style de luxe discret.Arnaud Zannier
Il était une fois... deux voisins, Arnaud Zannier et Julien Burlat, à Saint-Paul-en-Jarez, petit village près de Saint-Étienne. Dès l'âge de douze ans, ils fréquentent la même école et deviennent compagnons de parcours scolaire. Roger, le père de Zannier, dirige depuis 1962 un groupe de mode et de textile qui compte, entre autres, IKKS, Catimini, Kickers, Absorba, Tartine et Chocolat et Z dans son portefeuille de marques (pour enfants). Quant au père de Burlat, il dirige un atelier de menuiserie (portes et fenêtres).
Les copains d'école ne se perdront plus jamais de vue. Pas même lorsqu'Arnaud part en internat en Suisse, où il rencontre sa future épouse belge, Julie. Et pas davantage quand Julien part travailler à Saint-Étienne, dans le restaurant triplement étoilé de Pierre Gagnaire. "Arnaud venait souvent me chercher après le travail et nous sortions jusqu'à l'aube", se souvient Burlat. Lors de la fête organisée pour les vingt ans d'Arnaud, Julien tombe amoureux de la meilleure amie de celle qui deviendra l'épouse d'Arnaud. C'est donc ainsi que les deux amies belges ont attiré leur bien-aimé respectif à Gand (pour Zannier) et Anvers (pour Burlat).
Juste après le début du millénaire, les deux hommes fondent chacun leur entreprise en Belgique. Pour Burlat, c'est un restaurant, Le Dôme, avec son épouse Sophie Verbeke. Zannier, lui, lance une marque de chaussures haut de gamme n.d.c. (nom de code). "Mon père m'avait d'abord demandé si je voulais entrer dans l'entreprise familiale", explique Arnaud Zannier. "Ça ne me disait rien parce que je ne pouvais rien apporter de neuf. Grâce à n.d.c., j'ai réussi à produire mes chaussures préférées et à les vendre!"
Une dizaine d'années plus tard, Zannier se diversifie dans le tourisme avec un projet à Megève, en France. "Je voulais développer un concept d'hôtel cinq étoiles, mais en fonction de mes propres critères", explique-t-il. Concrètement, l'entrepreneur a acheté le chalet qui abritait le restaurant du célèbre chef Marc Veyrat. Il obtient un budget pour la rénovation, avec le soutien familial. "Quand j'ai tenté d'expliquer l'ADN de mon hôtel-boutique à mon père et mes soeurs (luxe discret, authenticité, hospitalité raffinée, architecture sobre), ils n'ont pas tout à fait compris. Comment le haut de gamme pouvait-il être sobre? Comment le luxe pouvait-il être discret?"
"Mon père n'arrivait pas à croire que je pouvais demander 500 euros la nuit pour une chambre dans une maison sur pilotis dans les rizières", se souvient Arnaud Zannier. "Je voulais un style de luxe discret, correspondant à la population et l'architecture locales. C'était ma philosophie. Et ça a marché. Ce n'est qu'à l'ouverture de l'hôtel au Cambodge que ma famille s'est rendue compte que mon idée n'était pas si bête. Ils ont dû d'abord constater son succès avant d'y croire. Bon, la réaction d'Angelina Jolie y a également contribué."
Et devinez qui Zannier a appelé pour composer la carte? Son ami Julien Burlat! Ce dernier a également été impliqué en tant que 'food & beverage consultant' pour l'ouverture du resort-boutique cambodgien Phum Baitang, en 2015.
Gantois d'adoption
Zannier Hotels existe depuis six ans et compte déjà trois adresses. Et la pile de dossiers sur le bureau gantois d'Arnaud ne cesse de grandir. C'est tellement rapide qu'il songe d'ailleurs à céder sa ligne de chaussures n.d.c.. "Ce n'était pas dans mon master plan, mais quand je vois les hôtels qui doivent encore ouvrir au cours des trois prochaines années, c'est une question de priorités. Tout d'abord, le Vietnam devrait ouvrir ses portes en 2019. Mais Gand et la Namibie (ouverture en été 2018) se sont intercalés. Et nous avons également un nouveau projet à Minorque."
'1898 The Post' à Gand est la preuve que tout peut aller très vite. Le contrat de franchise avec les propriétaires Geert et Greetje De Paepe, promoteurs immobiliers, n'a été signé qu'en septembre 2016. Dix mois plus tard, le superbe hôtel ouvrait ses portes. L'idée de départ était de convertir les deux étages supérieurs du bâtiment néo-gothique en appartements, mais la famille De Paepe a finalement modifié ce concept en hôtel-boutique haut de gamme de 38 chambres dont 7 suites. Entre le Graslei et le Korenmarkt, son emplacement est on ne peut plus central. Et plus animé aussi, d'où le survitrage en acier, pour assurer une meilleure isolation sonore.
L'éclectique Hôtel des Postes et des Télégraphes (1898-1910), oeuvre de l'ingénieur-architecte Louis Cloquet, à qui l'on doit également la gare Saint-Pierre et le pont Saint-Michel dans la même ville, a donc enfin une nouvelle affectation. Depuis 2001, il était sur le déclin. Le 'nouvel' intérieur se pare d'un beau vert chaud sur les murs et de meubles anciens pour un style anglais nostalgique très réussi. Une atmosphère accueillante avec feu ouvert, jeux de société dans la chambre et Honesty Bar, où c'est au client de noter ses consommations avec "honnêteté". Partout, le bâtiment affiche des références aux services postaux, aussi bien dans les objets de décoration que dans les noms des chambres: The Postcard, The Letter, The Carriage.
"C'est notre premier hôtel urbain et aussi le premier dont nous ne sommes pas propriétaires. Nous avons un contrat de gestion de franchise avec le propriétaire, la famille De Paepe", explique Zannier. Celle-ci cherchait un exploitant pour son hôtel et avait le choix entre cinq candidats. Contre toute attente, quand on lui a demandé son avis, Zannier a fait savoir qu'il était intéressé. "Je ne veux pas que Zannier Hotels soit considéré comme une chaîne de resorts. C'est pourquoi nous gérons également cet hôtel urbain: nous prouvons ainsi que le style Zannier est cohérent et fonctionne dans différents contextes."
Bien entendu, Julien Burlat est de nouveau en poste, même si sa contribution à Gand n'est pas aussi importante, vu qu'il n'y a pas de restaurant gastronomique ici. Par contre, il y a une salle de petit déjeuner avec accès à la cuisine de Julien pour passer commande des oeufs ou prendre un yaourt dans "son" frigo, comme à la maison. "Les gâteaux que nous servons l'après-midi sont des créations propres, dont les légendaires desserts au chocolat du Dôme", annonce Burlat. "Le pain qui accompagne les tapas du soir vient de notre boulangerie, Domestic. Tout est comme à la maison, en famille. Ça se voit, non?"
À partir de 185 euros la nuit. 1898 The Post, Graslei 16 à Gand. www.1898thepost.com www.zannierhotels.com