Les meilleures saucisses de Belgique: direction Spek & Boonen dans les Marolles

Le Fooding est un guide culinaire français avec une image jeune, assez rebelle et anticonformiste – vous n’y trouverez pas de restaurants trois étoiles. Il a été créé en 2000 en réaction au trop rigide Michelin, qui en est devenu propriétaire en 2020. Entre-temps, le guide est déjà paru deux fois dans notre pays.

"En mars 2022, nous avons commencé la prospection à quatre et nous avons discuté avec des personnes de la gastronomie belge", raconte Doublet. "En février 2023, nous avons commencé à tester une longue liste d’adresses. Je me suis documentée sur chaque endroit : il faut savoir de quoi on parle."

Cette année, le guide répertorie 350 restaurants, bars, magasins et adresses de séjour, pour lesquels Doublet fait appel à environ 35 critiques qui visitent les établissements anonymement et paient donc aussi l’addition. "Je sors manger 500 à 600 fois par an, dont environ 150 fois en Belgique – et désormais encore plus souvent", dit-elle. "Certaines adresses, je les visite une fois, d’autres vingt fois. Ce ne sont pas seulement des repas gastronomiques. Il y a aussi des cafés et des boulangeries."

Elle aime la viande, mais pendant le Carême, elle mange végétarien. 3Ce n’est pas inspiré par la religion. C’est une tradition familiale. Avant, nous ne mangions pas de bonbons, maintenant chacun fait quelque chose de personnel. Ne pas manger de viande me permet aussi de commander autre chose au restaurant."

"J’apprécie un steak parfaitement grillé, mais je mange plus souvent du porc ou de l’agneau. Et surtout ce dernier. Les côtelettes d’agneau: il n’y a rien de plus beau au monde, non? Ma mère les prépare toujours pour moi. Apparemment, bébé, je suçais déjà les os au lieu de ma tétine. Au restaurant Commotie à Gand, j’ai mangé une fois une selle d’agneau farcie fantastique, une autre fois une mini-pita avec du ventre d’agneau et en accompagnement une tartelette avec du cœur d’agneau séché et râpé. Chez Rebelle, l’agneau de lait avec des asperges, des petits pois et en extra des morceaux croustillants d’agneau était mon meilleur plat de printemps de tous les temps."

Aime-t-elle aussi cuisiner elle-même? "Bien sûr, mais je mange en moyenne seulement une fois par semaine à la maison et je fais surtout de la soupe", rit-elle. "Oh oui, et des saucisses! De toutes sortes! C’est vraiment mon truc."

Doublet nous emmène chez Spek & Boonen, sa boucherie préférée. "Le meilleur boucher, c’est subjectif", dit-elle. "Je recherche surtout l’originalité, et celui-ci est vraiment unique. Bjorn Boonen fait tout de A à Z, y compris les saucisses les plus merveilleuses de Belgique, qu’elles soient fraîches, à hot-dog ou sèches. Si vous voulez emporter ces dernières trop tôt, il devient un peu grognon."(rit)

Ses préférées ? "La saucisse de Toulouse à laquelle il donne une touche personnelle avec les épices, et son frankfurter artisanal. Mais je tuerais aussi pour son américain. Bjorn est d’ailleurs un boucher de première génération, ce qui le distingue de nombreux collègues qui s’appuient sur leur passé familial."

Boonen n’est pas seulement un fabricant de saucisses. Lorsque nous arrivons à la vitrine, nous regardons un mélange de steaks. Nous voyons entre autres une côte à l’os (51,99 euros/kg), pas beaucoup plus grande que celle d’un porc et avec un fin marbrage dans le noix; un contrefilet (55 euros/kg) et – pour un peu plus de la moitié du prix – la tache noire, un muscle intensément sanguin et riche en saveurs qui se trouve entre les os des hanches du bœuf. Le ragoût, les hamburgers et la queue de bœuf proviennent également de viande maturée de race black angus, dont nous voyons immédiatement une carcasse entière en entrant, tandis que l’odeur de charcuterie et de viande fraîche nous enivre.

Doublet pointe vers l’offre de saucisses. Boudin noir; variantes de chorizo auxquelles Boonen donne une touche personnelle ou suit strictement la recette classique; une variation maison de la cumberland avec de la sauge et du poivre vert; son salami des Marolles; une saucisse paysanne qui mûrit ici dans la boutique pendant neuf mois; une saucisse fumée à la polonaise; la saucisse de ‘mortot’ – avec une orthographe alternative pour une préparation alternative ; et bien plus encore. "Dans le monde des saucisses, il y a l’école d’Europe de l’Est et celle d’Europe du Sud – nous faisons les deux", rit Boonen (47). Doublet rit en retour.

"J’ai 500 recettes classiques, mais je suis toujours ouvert à la discussion", dit Boonen. "Et j’aime expérimenter, aussi avec le pâté et le pastrami. Mais mon premier objectif est de respecter la tradition. Je n’ai pas besoin de tout réinventer. Vouloir préparer les choses correctement est déjà une attitude radicale, vu ce qui se passe dans le métier."

"Quand je suis à Bruxelles, je viens ici chaque semaine", dit Doublet. "J’achète à chaque fois quelque chose que je connais et quelque chose de nouveau. C’est ainsi que j’ai découvert le kilishi: une sorte de viande séchée."

"Ma femme Temmy est nigériane, c’est là que j’ai trouvé l’inspiration", explique Boonen. En 2018, ils ont fondé l’entreprise à deux. "Avant, il y avait ici pendant des années la boucherie de Pierrot, un personnage du quartier, mais elle s’était transformée en bar où l’on vendait à la fois de la viande, des glaces et des boissons – typique des Marolles", raconte-t-il. "Quand nous avons ouvert notre entreprise, les clients étaient en colère parce que nous ne vendions plus de vodka." (rire)

Nous descendons à la cave, où ils ont installé l’atelier – pas une mince affaire, assure-t-il, en descendant l’escalier étroit. Dans un four, la langue et le cœur de bœuf sont en train de sécher. Plus loin, la viande de porc cuite est hachée en une pâte onctueuse et remplie dans un boyau de mouton pour les knacks bien-aimés de Doublet, qui sont préparés ici toutes les deux semaines.

"Les épices sont essentielles", dit Boonen. "Et comme pour toutes nos saucisses, nous n’utilisons ni chapelure ni œufs ni additifs. Je suis le Code des usages de la charcuterie, un cahier des charges français pour les artisans. La viande peut être de toutes sortes, mais bien sûr, nous n’utilisons pas de côtelettes coûteuses. Les morceaux riches en nerfs et en tendons cuits longtemps sont parfaitement adaptés: ils donnent une texture gélatineuse et beaucoup de saveur. Vous savez, sans le savoir, les gens sont habitués à manger toutes les parties d’un animal. C’est en fait la raison d’être de la charcuterie. Tout bon boucher fait aussi de la charcuterie, sinon il ne peut pas travailler avec des carcasses entières. Je me considère d’ailleurs plus comme un charcutier que comme un boucher."

En fait, il a étudié le cinéma. "Mais à 18 ans, je savais déjà que j’aimais trop manger", rit-il. "À 20 ans, j’ai suivi des cours du soir à l’école de cuisine et j’ai travaillé dans quelques brasseries. Ensuite, je suis devenu chef à Recyclart, une ASBL socio-artistique et un bar près de la gare de Bruxelles-Chapelle. Après six ans, quand j’ai commencé à m’ennuyer, je suis passé à la gastronomie. J’ai travaillé pendant un an dans l’ancien restaurant deux étoiles BonBon de Christophe Hardiquest.

Le désir de créer ma propre entreprise était déjà là, mais comme la plupart des chefs, je ne savais rien de la viande – les différentes parties d’un animal, comment reconnaître la qualité, etc. Et donc, à 34 ans, je suis retourné à l’école, cette fois pour devenir boucher. C’était très agréable. Après avoir travaillé dans deux entreprises horribles, je suis arrivé chez le boucher culte irlandais Jack O’Shea. Là, j’ai côtoyé un Polonais qui faisait de la charcuterie. Jack était un excellent vendeur, mais l’organisation n’était pas son fort et l’entreprise a fait faillite. Grâce à ce que j’y ai vu, j’ai gagné en confiance pour enfin commencer quelque chose moi-même."

"Pour moi, la qualité est avant tout une question de goût", dit Doublet. "Quand je mange de la viande au restaurant, je veux qu’elle soit bonne. Mais je ne suis pas snob. Une saucisse de festival peut aussi me plaire, sans que je me pose trop de questions. Le plaisir est primordial, sinon vous manquez tout l’intérêt de bien manger, je trouve. Dans notre guide, 75% des restaurants et des magasins accordent beaucoup d’attention à la durabilité et à l’origine de leurs produits. Mais pas tous. Le diner américain Quite Frankly à Anvers sert des sandwiches fantastiques avec du pastrami et le meilleur Philly-cheesesteak que j’aie jamais goûté, mais la viande de bœuf vient d’Australie. Beijingya est un bon restaurant chinois à Bruxelles où je déjeune régulièrement, mais je ne veux pas savoir d’où viennent leurs produits. Je ne cherche pas à le savoir. Mais si un établissement se positionne comme durable, il doit agir en conséquence."

Boonen a une autre idée de la qualité. "Pour moi, cela a avant tout à voir avec l’éthique", dit-il. "Si la viande n’est pas élevée de manière éthique, je n’en veux pas, aussi savoureuse soit-elle. Le bœuf wagyu: je n’y touche pas. Souvent, ces animaux ne reçoivent que des aliments à base de céréales. Leur estomac n’est pas adapté à cela, ce qui les rend malades. Et ils sont stressés dans de petits espaces pour qu’ils grossissent plus vite. La viande d’animaux qui ne grandissent pas en plein air n’entre pas ici."

Ceci étant dit, un camion de Porc Qualité Ardenne arrive. "Les labels sont une question complexe, mais c’est une belle coopérative qui travaille avec une petite centaine de fermes, dont une dizaine ont le label Porc Plein Air", raconte-t-il. "C’est encore différent du label bio, car ces agriculteurs font presque tout eux-mêmes, y compris cultiver la plupart de la nourriture – notamment la luzerne. Que les porcs grandissent en plein air à plein temps – il n’y a pas d’étable –, bougent beaucoup plus et donc mangent plus, c’est radical, mais cela donne une viande plus ferme et meilleure. Le groupe n’est jamais séparé. Dès qu’un porc a besoin d’antibiotiques, il sort de la chaîne. Les porcs industriels sont abattus après six à neuf mois, ceux-ci seulement après un an et quelques mois. Ils sont alors plus grands et un peu plus gras. L’abattage se fait presque sans stress à Malmedy, dans l’un des meilleurs abattoirs d’Europe, propriété de la coopérative. La viande est également maturée pendant une à deux semaines. Cela ne se fait pas seulement avec le bœuf, non."

Boonen achète également du bœuf auprès d’un seul agriculteur. "C’est aller à contre-courant, car il n’y a pas d’infrastructure comme pour les porcs", dit-il. "Au départ, nous travaillions avec la ferme irlandaise de John Tate, qui avait une qualité exceptionnelle. Lorsqu’il a arrêté, nous avons trouvé Bantry Bay Farm Foods à West-Cork, de la famille Lynch. Ils font essentiellement la même chose. Nous faisons abattre deux vaches par mois. C’est du black angus de race pure, alors que la plupart du marché ne l’est qu’à moitié. En soi, la race ne m’intéresse pas tellement, mais le fait que les animaux grandissent en plein air et soient nourris et engraissés uniquement à l’herbe, oui."

"C’est rare: normalement, l’engraissement se fait avec des céréales, ce qui rend la viande plus tendre plus rapidement et lui donne une texture assez commerciale, un peu beurrée. Avec l’herbe, elle a des notes plus sauvages, mais pour obtenir également un marbrage gras, il faut plus de temps – et le marbrage est essentiel : vous voulez du gras, mais pas des amas. Ce qui joue aussi : si les bovins bougent beaucoup, la viande est plus savoureuse, mais pas plus tendre. Pour cela, nous laissons la viande maturer sur carcasse pendant quatre à huit semaines à l’abattoir. Cela ajoute également une certaine profondeur de saveur de noisette. Le processus de maturation est d’ailleurs comparable à celui du fromage : ce sont littéralement les mêmes enzymes qui rendent le fromage tendre et la viande de bœuf tendre."

Doublet veut savoir pourquoi il ne travaille pas avec de la viande belge. "Nous choisissons l’Irlande pour le rapport qualité-prix", dit-il. "Je ne veux pas être un boucher chic: Spek & Boonen doit rester accessible, et pour ce type de viande, les agriculteurs belges sont 20 à 30 % plus chers. Je l’ai testé, vous savez, mais le goût ne m’a pas convaincu non plus. Bien que ce serait certainement bien d’avoir un fournisseur proche. Je garde les yeux ouverts."

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