Recette | Barre au chocolat à l’espresso, truffe et oignon, selon George Nakashima

Le chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Minguren I”, de George Nakashima.

“La galerie bruxelloise New Hope porte le nom de la ville de Pennsylvanie où George Nakashima (1905-1990) a fondé son légendaire atelier de mobilier en 1946. À la Brafa Art Fair, cette galerie présente une superbe pièce du designer, ‘Minguren I’, une table basse organique en bois d’érable. Fils d’immigrés japonais aux États-Unis, le designer a oscillé toute sa vie entre deux cultures, orientale et occidentale, ce qu’illustre très bien son travail.”

“Inspiré par une vue plongeante sur cette table basse, j’ai créé une préparation tout aussi ambigüe par son étrange combinaison d’ingrédients. Je me suis basé sur un classique que nous servons avec le café dans mon restaurant Table d’Amis: une tartelette au chocolat, oignon, espresso et truffe. You love it or you hate it, mais cette mignardise ne laisse personne indifférent. Comme le travail de George Nakashima.”

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©www.journeephotos.com

Recette

Barre au chocolat à l’espresso, truffe et oignon (pour environ 40 barres)

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La poudre oignon-café

Préparation

Émincez finement les oignons, de préférence à l’aide d’une trancheuse. Faites-les étuver doucement dans de l’huile végétale. Les oignons peuvent prendre une légère coloration dorée. Versez l’espresso fraîchement préparé sur les oignons, puis laissez le liquide s’évaporer complètement. Faites sécher cette masse dans un séchoir (ou au four à 60 °C) jusqu’à ce qu’elle soit entièrement déshydratée. Mixez afin d’obtenir une poudre.

La ganache

Ingrédients

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  • 1.350 g de crème entière à 40%
  • 1 tasse d’espresso
  • 2 cuillères à soupe arasées de poudre oignon-café (voir ci-dessus)
  • 600 g de chocolat noir “sao thomé” de Callebaut
  • 240 g de chocolat au lait
  • 4,5 g de sel

Préparation

Faites fondre les deux types de chocolat (le “sao thomé” et le chocolat au lait) dans une casserole au bain-marie. Portez la crème, le sel et la poudre oignon-café à ébullition, puis filtrez. Incorporez en trois fois la crème au café dans le chocolat fondu. Versez cette ganache dans des moules de votre choix (pour ce reportage, nous avons réalisé un moule faisant référence à l’œuvre). Incorporez-y des noisettes hachées afin d’obtenir un motif irrégulier. Laissez prendre.

Le fond croustillant de la tarte

Ingrédients

  • 400 g de chocolat noir
  • 160 g de beurre de cacao
  • 1.500 g de praliné aux amandes
  • 700 g d’oignons Bicky (en vente au supermarché)
  • 720 g de feuillantine

Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao haché dans une casserole au bain-marie.

Mélangez les autres ingrédients dans un grand saladier, ajoutez le chocolat fondu puis mélangez à nouveau soigneusement.

Étalez finement ce mélange sur environ 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis faites durcir au congélateur.

Finition

Découpez le fond croustillant dans la même forme que la ganache, puis déposez la ganache sur le fond. Faites briller légèrement le dessus de la barre en passant rapidement le chalumeau. Terminez avec quelques lamelles de truffe.

Une surprenante bombe de saveurs avec une combinaison inhabituelle d’ingrédients!

©Piet De Kersgieter
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