Recette: Filet mignon de porc aux champignons à la Hans Arp

INSPIRATION

Le chef Matthieu Beudaert: "Jean Arp déclarait vouloir faire de l'art comme un arbre produit des fruits. Son travail est si naturel, organique et attrayant qu'il me fait toujours penser à de la nourriture. L'exposition ‘Rodin/Arp’ à la Fondation Beyeler, en Suisse, présente sa ‘Konfiguration’ de 1932. Même si Arp n'a jamais voulu copier ou interpréter littéralement la nature, j'ai réalisé une version comestible de ce relief: un filet mignon aux champignons dans une sauce au Noilly Prat."

"Rodin/Arp’, Jusqu'au 16 mai à la Fondation Beyeler à Riehen, Suisse.

RECETTE

Pour quatre personnes:

• 2 filets de porc, coupés en 6 médaillons
• 12 gros champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 dl de Noilly Prat
• 1 dl de crème
• 12 oignons grelots
• 1 pincée de sucre

Méthode de préparation:

• Demandez à votre boucher de préparer 2 filets de porc nettoyés, coupés en 6 médaillons égaux. Faites dorer les médaillons dans du beurre, laissez-les reposer quelques minutes, puis ajoutez du sel et du poivre grossièrement moulus.
• Prenez 12 grands champignons de Paris blancs. Coupez les chapeaux en tranches de 3 mm, puis découpez-les avec un emporte-pièce d'environ 3 centimètres de diamètre. Réservez le reste pour la sauce.
• Pour la sauce, faites revenir le reste des champignons dans une noix de beurre. Ajoutez 1 échalote finement hachée et déglacez avec 1 dl de Noilly Prat. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez 1 dl de crème puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Filtrez la sauce.
• Épluchez soigneusement 12 oignons grelots puis faites-les cuire avec du beurre, un peu d'eau et une pincée de sucre. Salez.
• Disposez les filets mignons, les tranches de champignons et les oignons grelots à la manière de l'œuvre de Jean Arp. Terminez avec la sauce.