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Recette: Ravioli au lait et truffe à la Lucio Fontana

©Lucio Fontana / Piet De Kersgieter

Le chef et historien de l’art Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: ‘Concetto Spaziale, Attesa’ de Lucio Fontana.

Inspiration

"Ce Concetto Spaziale blanc de 1965 de Lucio Fontana a récemment été vendu chez Sotheby's New York pour près de 3 millions de dollars. Il est fascinant de voir comment Fontana parvient à suggérer une troisième dimension dans ses toiles au moyen d’un cutter", explique le chef Matthieu Beudaert.

"Dans l'esprit du chef français triplement étoilé Michel Troisgros, j'ai converti cette œuvre en un ravioli au lait, fourré d'une tapenade d'olives et truffe. Incisé en direct à table, bien sûr!"

Recette: ravioli au lait et truffe

Ingrédients pour quatre personnes

  • 1 litre de lait
  • 9,5 grammes d'agar-agar 
  • 4 cuillères à soupe de tapenade d'olives noires
  • 4 cuillères à soupe de truffe noire fraîchement râpée

Préparation

  • Faites bouillir 1 litre de lait pendant 2 minutes avec 9,5 grammes d'agar-agar.
  • Versez sur une plaque de cuisson, jusqu'à ce que le lait présente environ 3 mm d'épaisseur.
  • Laissez la feuille de lait refroidir et coaguler.
  • Mélangez la tapenade d'olives et la truffe fraîchement râpée.
  • Découpez 8 carrés d'environ 8 cm sur 8 dans le lait coagulé.
  • Placez un carré de gelée de lait sur chaque assiette et déposez au centre une cuillérée à soupe de tapenade à la truffe.
  • Recouvrez avec une deuxième tranche de gelée de lait. Incisez les raviolis à table.

Enchères

Un "Concetto Spaziale" bleu similaire passera sous le marteau chez Dorotheum le 25 novembre.

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