Recette | Coques, guanciale, tomate et estragon

Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers partage ses recettes. Voici le secret de ses coques, à la guanciale et à la tomate, parfumées à l'estragon.

"Les coques sont une délicieuse sorte de palourdes que l’on trouve en mer du Nord, au niveau de la Frise. On les pêche en grattant le sable à l’aide d’une sorte de râteau avant de les plonger pendant un moment dans de grands bacs d’eau de mer propre pour les faire dégorger. Les coques vendues chez un bon poissonnier sont donc déjà débarrassées de leur sable; il ne reste plus qu’à les rincer. Cette préparation de coques ne prend pas plus d’une demi-heure et peut être servie à l’apéritif ou en entrée."

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Ingrédients (2 personnes)

  • 300 g de coques dans leur coquille
  • 100 g de guanciale (lard de joue de porc séché, peut être remplacé par de la pancetta)
  • 1 tomate
  • ½ échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 trait de vin blanc
  • 4 brins de thym frais
  • 6 brins d’estragon
  • 1 citron vert, zeste et jus
  • 1 belle noix de beurre salé
  • Huile d’olive, poivre et fleur de sel
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Préparation

  • Émondez la tomate, retirez les graines et coupez la chair en petits dés. Hachez finement l’échalote et l’ail.
  • Détaillez le guanciale en dés.
  • Rincez les coques sous un jet d’eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer à couvert un filet d’huile d’olive avec le beurre salé. Ajoutez une gousse d’ail finement hachée, le trait de vin blanc, les brins de thym et d’estragon effeuillés. Assaisonnez généreusement avec le poivre noir et la fleur de sel.
  • Versez les coques dans la casserole et faites-les étuver à couvert et à feu vif jusqu’à ce qu’elles  s’ouvrent, ce qui prend moins d’une minute.
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Finition

  • Réduisez le feu et ajoutez une noix de beurre, le reste de l’ail, le guanciale et la tomate. Remuez vigoureusement pour que tous les ingrédients soient chauds, en veillant à ce qu’ils restent un peu croquants. Cette préparation ne doit surtout pas mijoter.
  • Terminez en ajoutant le jus et le zeste du citron vert.
  • Servez avec une tranche de bon pain pour saucer les assiettes.
©Pazo Señorans
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Conseil vin

  • Albariño, Pazo Señorans, D.O. Rias Baixas, Galice, Espagne, 2021.
  • 19,08 euros.
  • Disponible à La Buena Vida | www.labuenavida.be.

Dans la province de Pontevedra, au sud de Saint-Jacques-de-Compostelle, Vicky Mareque et Ana Quintela expriment le potentiel des vieilles vignes d’albariño, le cépage endémique. Le résultat est un vin croquant et minéral, avec des arômes de pomme verte. Pour révéler la fraîcheur et la finesse de ce vin, il vieillit dans des cuves en inox où il subit une fermentation à basse température sur levure. Il faut donc le faire décanter avant de le servir.