interview

Isabelle Arpin: "Celui qui n'a pas connu d'échec a raté sa vie"

©Debby Termonia

La cheffe étoilée Isabelle Arpin, qui office au Louise 345, nous parle de ses échecs avec coeur. "Aucun échec n'entame mon goût du challenge."

Radio à fond les ballons, c’est le matin, l’heure où l’on repasse les nappes et où on termine la mise en place. Ici, c’est le 345 Louise, un concept créé par Jo Vanbelle et un restaurant dirigé par la cheffe Isabelle Arpin et qui, de l’extérieur, ressemble plus à une maison de bourgeois bruxellois qu’à un endroit ou l’on mange et boit.

Pourtant, depuis 6 mois, non seulement on y déjeune et on y dîne, mais on y dort aussi. On peut même se taper un cigare le soir en s’enfonçant dans les canapés du fumoir. Un petit côté revendiqué "club anglais" mais qui, avec ses trois-pièces en enfilades garnies de tapisseries encadrées dans les boiseries, évoque tout autant un art de vivre à la française, du genre chinoiseries chères au siècle des Lumières; revisité, of course.

Nous attendons la cheffe dans le salon prévu pour l’apéritif où de petits fauteuils crapauds capitonnés aux teintes gris de lin s’éparpillent sous des lustres à pampilles, l’un de style Montgolfière, l’autre plutôt Marie-Thérèse. Arrive alors Isabelle Arpin – baskets taguées, pull chemise et pantalon de costume. La Cheffe tranche franchement avec le style Hermès des assiettes et les bouquets de roses anglaises disposés sur les cheminées en marbre.

"Aucun échec n’entame mon goût du challenge."

D’un pas aussi énergique qu’une capitaine d’équipe de hockey féminine la veille d’une compèt’, elle nous emmène dans le jardin qu’elle n’a que trop peu l’occasion de fréquenter en raison du succès de son restaurant qui ne désemplit pas depuis son ouverture.

"Ah oui, c’était pour les échecs!", se rappelle-t-elle avant de taquiner le serveur qui vient de faire tomber une cuillère. "Et bien, moi, je pense que quand on n’a pas connu l’échec, on a un peu raté sa vie", lâche-t-elle en rigolant.

Et tout de go, elle explique avoir retiré de tous ses échecs des bénéfices extraordinaires. Mais pour l’heure, elle cale un peu dans l’illustration de ceux-ci. Du coup, on va repartir sur la chronologie, aussi atypique que sa veste de cuisine taguée, elle aussi, mais de la main de l’artiste Denis Meyers. D’origine mi-égyptienne mi-espagnole, abandonnée à la DDASS, c’est à l’âge de 8 mois qu’Isabelle Arpin est adoptée par ses parents originaires du Nord de la France.

À la base, elle aurait bien aimé faire la médecine mais, par paresse, le courage lui manque face à ces très longues années d’études, elle se lance donc dans une maîtrise en économie à Paris. "Ne pas avoir tenté la médecine, c’est plus un regret qu’un échec. D’autant qu’aujourd’hui encore, cette matière me passionne toujours autant." Maîtrise en poche, elle ne poursuit pas le but qu’elle s’était fixé, l’expertise comptable, rebutée ici encore à l’idée de s’enfermer quelques années de plus dans les études.

©Dieter Telemans

À l’époque, la cuisine ne la tente pas du tout et c’est par accident qu’elle finit par tomber dedans, après avoir aidé un pote en cuisine. Mais ses études d’économie, elle ne les regrette quand même pas car "une bonne culture générale, ça sert toujours et l’économie, ça sert aussi à mieux compter. Cela m’a surtout permis de réaliser que j’avais besoin d’un métier plus artistique." Elle recommence alors des études à l’école hôtelière de Dunkerque avant de s’installer à Ostende pendant 18 ans, se marier et d’œuvrer dans un restaurant sans vraiment avoir de plan de carrière.

L’épreuve de trop

Et puis, il y a les accidents de la vie qui font qu’à 44 ans, Isabelle se retrouve à devoir reconstruire sa vie. Son mari décède d’une maladie et le restaurant où elle officiait vient de fermer ses portes. Elle débarque alors à Bruxelles et reprend la cuisine chez Alexandre, un restaurant qui, suite au départ de son chef, vient de perdre son étoile. Un défi dans lequel Arpin se jette alors corps et âme et elle finit par récupérer l’étoile.

Derrière sa plus belle réussite se cache pourtant son plus gros échec, celui d’avoir dû quitter très rapidement ensuite le restaurant en raison d’une mésentente persistante et tenace avec sa propriétaire. Une mésentente entre des personnalités qui ne parviennent pas à s’accorder, des visions différentes et un relationnel "très compliqué". "J’ai mis beaucoup de temps à m’en remettre, d’autant que je ne l’avais pas vu venir. L’échec a été d’autant plus difficile que je cumulais déjà beaucoup d’épreuves que je n’avais sans doute pas pris le temps de digérer, alors arrêter Alexandre, pour moi, c’était l’épreuve de trop!"

Profil
  • Force: la persévérance
  • Regret: avoir renoncé à des études de médecine
  • Plus belle réussite: L’étoile Michelin gagnée chez Alexandre
  • Plus gros échec: avoir quitté Alexandre en mauvais termes
  • Faiblesse: l’exigence et la franchise

 

Pourtant, de l’expérience, elle assure avoir tiré une leçon. C’est d’ailleurs grâce à cette bonne "digestion" de l’échec qu’elle décidait de remettre le couvert avec Jo Vanbelle. Partager son ressenti avec l’autre, créer de la solidarité tant avec l’équipe qu’avec son propriétaire, se réjouir des succès des uns et des autres. Autant de principes pour mener à bien une bonne collaboration. "Ici, il n’y a pas de concurrence et on se dit les choses directement. Cela coupe court à toute frustration. ça marche bien entre nous, grâce sans doute à l’expérience que j’ai tirée d’Alexandre."

Question cuisine et plats ratés, Arpin ne fait pas sa mijaurée et assume franchement le fait qu’il arrive qu’une préparation n’ait à l’arrivée ni la couleur, ni la forme escomptée. Elle ajoute que c’est le lot de tous les cuisiniers et que celui qui prétend le contraire est un menteur. Non, ce qui compte, c’est avant tout de trouver une solution rapide, "à la Arpin" comme le disent ses cuisiniers. D’ailleurs, la cheffe ne laisse jamais tomber! Question de caractère sans doute, mais avant tout à cause d’un goût du challenge. "Il suffit que l’on me dise que c’est impossible pour que je m’entête à prouver le contraire. Aucun échec n’entame mon goût du challenge!"

Non, vraiment, de ses échecs professionnels, Arpin estime en avoir fait le meilleur. Niveau vie privée c’est un peu pareil. Son examen de conscience l’oblige à reconnaître que son intransigeance lui a sans doute fait rater des couples. Sans compter qu’après le décès de son mari, elle a surcompensé par le travail en n’investissant que peu sa vie privée. Mais au-delà de cela, la cheffe confie avoir tendance à être aussi exigeante avec les autres qu’elle ne l’est avec elle-même. "C’est un tort, clairement. Ce faisant, j’oublie que nous ne sommes pas tous pareils et que je n’ai pas le droit de reprocher à l’autre ce qu’il est! Aujourd’hui, j’espère l’avoir compris."

À côté des gros échecs dont on tire des leçons, il est des petites faiblesses dont on a du mal à se départir, comme sa franchise un peu brute et qui peut faire mal aux âmes sensibles. "Pourtant, cela part toujours d’une bonne intention. Je me dis que les critiques, c’est toujours pour un mieux. Mais si moi je ne me vexe jamais, les autres n’ont pas toujours envie d’entendre ce que je pense."

La cheffe ajoute d’ailleurs qui si, plus jeune, un mauvais commentaire sur TripAdvisor avait tendance à la démolir, aujourd’hui, c’est le contraire. C’est un peu l’avantage de l’expérience et de l’assurance gagnée avec les années, c’est qu’in fine, les critiques et les échecs, "c’est toujours pour un mieux".

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