interview

"Les échecs sont des fractures qui laissent entrer la lumière, une opportunité d'être soi mais en mieux!"

©Antonin Weber / Hanslucas

Pierre Gagnaire, le chef 3 étoiles élu "meilleur cuisinier au monde", nous parle de ses échecs. "Les épreuves sont comme des fractures qui laisseraient entrer la lumière."

Pull en laine, jeans foncé et mèche au vent, c’est rare de rencontrer le Chef sans son uniforme blanc. Il est tôt ce matin et tandis que les "gars" s’affairent déjà dans le restaurant, Pierre Gagnaire traverse la rue, tape des codes, ouvre des portes, grimpe deux étages avant de nous présenter l’autre équipe, celle du bureau. Deux fidèles assistantes qui, comme ses trois étoiles Michelin, sont là depuis très longtemps. Dans le bel appartement, des œuvres d’art courent sur les murs! De petits et grands noms de la peinture, des tableaux choisis au fil des ans mais sans jamais chercher le placement ou la valeur sûre car, à l’investissement, Gagnaire lui, préférera toujours le sentiment. Rien que des vertiges du cœur donc sur les murs de cet appartement ou dans ses restaurants, surtout du moderne et du contemporain, de la couleur qui éclate et de l’expression qui touche.

Profil
  • Qui: Chef 3 étoiles Michelin, élu "Meilleur cuisinier au monde", par ses pairs, jury Michelin en 2015
  • Son plus bel échec: Sa faillite et ses 2 divorces
  • Sa plus grande réussite: Sa famille privée et professionnelle
  • Son défi: conserver la confiance de son entourage
  • Sa force: son empathie et sa générosité
  • Son secret: accepter de changer un peu tous les jours

 

Derrière lui, un tableau d’un bleu violent représente un homme qui pleure de n’avoir plus de table, un cadeau offert par un artiste allemand, Jan Voss, juste après "le désastre de Saint-Étienne", probablement son plus bel échec, en tout cas, le plus retentissant qu’il ait à confier.

Mais il en a d’autres si cela vous intéresse, des petits et des anecdotiques… "La vie quoi!" Faut dire que notre homme est connu pour être généreux, compliment qu’il reçoit avec beaucoup de recul: "La générosité finalement, c’est une demande d’amour. C’est crier aux autres: ‘Aimez-moi!’"

Généreux quand même, l’homme aux 16 établissements sur 3 continents a dégagé du temps ce matin car les "échecs sont aussi utiles qu’importants", alors l’interview ce sera en mode "Grand Restaurant". Menu 4 services, de la mise en bouche au grand dessert, Gagnaire partage avec nous ses plus belles défaites.

La mise en bouche: la parole qui produit soit une étincelle soit un incendie. "Ça n’a l’air de rien comme ça, mais plus une activité fonctionne, plus vous êtes confronté aux problèmes humains. Une remarque brutale, mal formulée ou dite à un mauvais moment peut avoir des conséquences catastrophiques. Pour moi, ça, c’est le genre d’échecs de tous les jours." Là, le Chef vient d’ouvrir un nouveau restaurant à Courchevel pour lequel il a engagé une personne très compétente, très affirmée mais qui possède son propre formatage. "À 67 ans, cela me demande des trésors de tact et de soins pour intégrer sa différence dans mon système Gagnaire. Mais si vous prenez la peine de rechercher comment fonctionne l’autre, où se situe son niveau de compréhension, c’est une aventure passionnante. Sinon, c’est vite un échec!". Le Chef se frotte alors la barbe et ajoute n’avoir pas toujours été comme ça et de reconnaître qu’en cuisine ou en famille, il lui est arrivé de manquer cruellement d’empathie. "Cela arrive quand vous êtes vous-même un peu cassé". Mais heureusement, les échecs et les souffrances de la vie sont là pour vous rappeler que changer, c’est parfois une question de survie. Rien de plus idiot d’ailleurs que ces gens qui prétendent que "passé un certain âge, impossible de changer". Complètement stupide, selon lui. "Moi je change un peu tous les jours et c’est tant mieux, en tout cas, c’est pour un mieux".

Un principe de vie, un peu plus éprouvé à certaines périodes de son existence, comme quand il refaisait sa vie il y a quinze ans avec sa troisième épouse qui, dans la corbeille, amenait trois enfants en bas âge. Une éducation à mille lieues de celle que Gagnaire avait donnée à ses deux grands fils, avec des principes raides et fermes. "À l’ancienne quoi. Mais être raide avec vos gosses, vous pouvez encore vous en sortir; faire la même chose avec ceux de quelqu’un d’autre, vous êtes mort." Deux mariages ratés qui permettent de réussir enfin le troisième, c’est sûr. "Mon épouse m’a permis non pas de baisser le pavillon mais d’être moi, en mieux. Les épreuves sont comme des fractures qui laisseraient entrer la lumière."

©Antonin Weber / Hanslucas

L’entrée: la cuisine, ce métier qu’il haïssait. Fils de restaurateur dans la Loire, Gagnaire n’a jamais cessé de l’affirmer, la cuisine, il détestait ça. Ajoutez à cela un père buté, très violent verbalement et qui s’épanouit dans le conflit, mixez avec une maman de quatre enfants qui n’en a pas grand-chose à cirer et démoulez le tout dans un milieu un peu rude, catho prude où l’on n’étale pas ses sentiments, vous aurez le décor de l’enfance de Pierre Gagnaire. En bon aîné, il se voit poser dès ses 5 ans une toque sur sa tête – "Tu seras un cuisinier mon fils" –, alors que la cuisine, lui, il ne supporte pas. À 15 ans donc, Gagnaire est envoyé chez Paul Bocuse pour l’été avant de démarrer son apprentissage; Bocuse où l’antithèse du père Gagnaire. "Bocuse, c’est un monde fait de plaisirs et de douleurs, un univers à l’opposé du mien et une violence de vie et de sentiments qui me balaie alors complètement", explique-t-il avant de clôturer l’œil tendre, presque en riant: "Rien ne s’est bien passé chez lui, rien!". Il reprend ensuite le restaurant de ses parents, bon gré mal gré jusqu’au jour où il comprend que sa cuisine provoque des émotions chez ses clients. "Là, c’est le déclic qui me sauve, je vais faire de la cuisine ma thérapie." Une thérapie et surtout le retour affectif qu’il n’avait jamais eu avec sa famille. Il décroche sa première étoile. Cinq ans plus tard, le fils claque la porte et ouvre son restaurant à Saint-Étienne, à quelques kilomètres à peine. Dans la famille Gagnaire, plus personne ne se parle.

Le plat de résistance: la faillite et la liquidation personnelle. Inévitable, selon lui. L’aventure aura duré 6 ans. Six ans durant lesquels le talent de Pierre Gagnaire explose, Gault & Millau lui tresse des couronnes, Michelin lui file trois macarons et le monde culinaire ne jure plus que par sa créativité. Seul bémol, Gagnaire n’est pas très commerçant, pas le genre à traîner au Rotary, faire du réseau ou payer des coups pour "faire sympa". "Plus j’avais de clients, plus je me coupais du monde, je ne sortais pas le nez de ma cuisine pour créer du réseau ou traîner aux matchs de foot. Et puis, la maison était belle mais la région pas du tout touristique, je n’avais pas d’hôtel non plus, bref, un plan commercial en dessous de tout". Les clients sont là mais financièrement, le restaurant ne tourne pas assez. Alors Gagnaire dépose le bilan et met le restaurant en liquidation commerciale "et personnelle" précise-t-il. De cette expérience, le Chef confie qu’on n’en retire rien de foncièrement important, on sauve juste sa peau. Il atterrit 5 mois plus tard, rue Balzac à Paris, un prêt de 100.000 € d’amis bienveillants, avec un loyer modéré pour ce lieu niché au pied d’un grand hôtel. Il récupère l’année suivante ses trois étoiles et vit avec un salaire de 600 € pendant des années. "On pourrait dire que Saint-Étienne était un échec, en réalité c’est grâce à Saint-Étienne que j’ai pu me déployer en France et aujourd’hui à l’étranger."

Le grand dessert: la précarité et échapper à la mort. "Tout échec est utile, avoir tout perdu en 1996 m’a plongé dans une précarité positive. Comme une flèche anesthésiante qui vous tétanise mais qui remet tout en place." Un peu comme cette fois, où le Chef était cuisinier dans la Marine et que le bateau s’est fait éperonner par un autre navire, causant la mort tragique de plusieurs personnes, dont le boulanger qui officiait en cuisine pendant que Gagnaire était en pause. "Je n’en suis pas sorti indemne et ce jour-là, j’ai réalisé que même une institution était capable de vous trahir".

L’addition. "Vous savez, la vie elle est faite pour être recommencée tous les matins et tant qu’on a la santé, tout est possible". Alors si Gagnaire confie n’être pas un grand technicien de la cuisine et qu’il lui arrive encore de rater des plats, cela n’a pas une grande importance. "On recommence demain!". Non, la seule chose qui pourrait foutre par terre ce parangon de la résurrection serait, non pas de perdre ses restaurants mais de perdre la confiance des gens qui l’entourent. Car finalement, sa plus belle réussite est d’avoir réussi à construire une famille ouverte, un lieu où le vent souffle, où les rires explosent et où il n’y a pas de Chef.

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