Le restaurant Barracuda à Ixelles, premier pied-à-terre belge de Big Mamma

On pourrait dire qu'ils ont eu le nez creux. En tout cas, leur patience a été récompensée. Cela fait deux ans que les responsables de Big Mamma, la chaîne française "hype" de cuisine italienne, cherchaient un pied-à-terre en Belgique, à Bruxelles de préférence. Ils auraient difficilement pu trouver mieux...

Le "Barracuda", 26ᵉ restaurant de la chaîne, ouvrira le 27 septembre place Flagey, à Ixelles. Juste à côté du Belga, le café branché logé au rez-de-chaussée de l'immeuble hébergeant la Maison de la Radio.

À lui seul, le lieu d'implantation du nouveau restaurant, au cœur d'une zone de chalandise très internationale, laisse présager des lendemains qui chantent. D'autant que la large façade, occupée précédemment par une banque, offre une visibilité parfaite sur la salle étalée tout en largeur, le long de la place.

Le groupe français à succès s'est toujours donné les moyens de sa politique, en s'appuyant sur un concept de base assez simple: une cuisine à la fois qualitative et abordable.

"Nous ne proposons que des produits bruts (tomates, farine, eau…) en veillant à ce qu'ils soient les meilleurs possibles. Pour cela, nous travaillons en direct avec quelque 180 producteurs, ce qui nous permet de garder la maîtrise de la qualité de notre offre", explique Bérangère O, directrice générale de Big Mamma pour la France, l'Italie et la Belgique.

Le "buzz" Barracuda

À quelques jours de l'ouverture, il ne reste plus que quelques détails de décoration à régler. Conformément à la politique maison qui veut que chaque restaurant ait son nom et une tonalité propre, le Barracuda, qui dispose de 180 places (et 40 en terrasse l'an prochain), offre un design monochrome vert piqué d'une pointe de doré. Les cadres, très "jazzy", sont illuminés par des lustres sur mesure en verre de Murano, du nom de l'île située à côté de Venise qui accueille la célèbre verrerie.

"De nombreux objets de décoration ont été acquis en seconde main. La thématique dominante est la musique, en hommage à la Maison de la Radio", souligne Alessio Alletto, directeur de la trattoria lilloise La Bellezza et du Barracuda à Bruxelles. Un cumul qui ne pose, selon lui, aucun problème, le TGV limitant à 35 minutes les trajets entre les deux villes.

La nouvelle de l'ouverture prochaine de l'antenne belge de Big Mamma a fait le "buzz", en particulier sur les réseaux sociaux. "Tout est réservé pour la journée d'ouverture, le 27 septembre", dit Alessio Alletto. Au total, 72 personnes ont été engagées, un peu plus que La Bellezza (55), qui offre 23 couverts de moins. "Cela paraît beaucoup, mais nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et proposons donc 14 services".

L'esprit de la trattoria

Il s'agira bien sûr de tenir sur la longueur. Mais l'expérience des autres établissements de la chaîne laisse peu de doute sur le succès de l'opération. L'histoire de Big Mamma est, du reste, celle d'une enseigne qui a veillé à ne pas se laisser dépasser par son succès.

C'est en 2015 que Tigrane Seydoux et Victor Lugger, deux jeunes Parisiens diplômés de HEC et passionnés par l'Italie, ont l'idée de créer un restaurant dans l'esprit de la trattoria italienne, en misant sur une cuisine conviviale, généreuse et pas chère dans un cadre agréable. Soucieux d'authenticité, ils vont jusqu'à chercher tous les produits et même le personnel dans la péninsule.

Le premier restaurant ouvert près de la Bastille connaît un succès fulgurant. "Une cuisine excellente, généreuse et abordable et servie avec le sourire, cela n'existait pas à Paris, ironise Bérangère O. Il a d'ailleurs fallu très vite ouvrir un deuxième établissement".

La suite n'est que la chronique d'un succès annoncé. Soutenus par des business angels, Tigrane Seydoux et Victor Lugger enchaînent les ouvertures, en particulier à Londres, où Big Mamma dispose à ce jour de sept restaurants, dont l'emblématique Circolo Popolare à Soho, qui ne désemplit pas. Big Mamma emploie aujourd'hui plus de 2.000 collaborateurs.

Nouvel actionnaire

Soucieux de poursuivre son expansion internationale, Big Mamma a confié, l'an dernier, sa destinée au fonds londonien McWin, devenu actionnaire majoritaire. Les cofondateurs, qui ont gardé des parts, occupent toujours des fonctions opérationnelles. Tigrane Seydoux reste CEO et Victor Lugger, qui a lancé une autre start-up, garde un pied dans Big Mamma en tant que directeur artistique.

Visiblement, la recette Big Mamma fonctionne partout où elle s'implante. Avec l'internationalisation croissante, il a fallu diversifier les sources d'approvisionnement pour garder la maîtrise des coûts. Plutôt que maintenir une offre de produits à 100% italiens, ses dirigeants se sont tournés vers des fournisseurs locaux offrant des produits de qualité.

"Pour le restaurant de Bruxelles, la viande et les légumes seront d'ailleurs achetés en Belgique", précise Alessio Alletto. Qui a aussi pris soin de proposer des bières belges.

Même chose pour le personnel. "Au départ, tous venaient d'Italie parce que nous voulions être sûrs de pouvoir proposer quelque chose d'authentique. Les choses ont un peu évolué avec le temps. Au Barracuda par exemple, 60% du personnel est italien", ajoute Bérangère O.

Le souci du détail

Si les responsables de la chaîne restent très discrets sur ses performances chiffrées, on sait que la prise de participation du fonds McWin valorisait l'entreprise à quelque 270 millions d'euros l'an dernier. Aucun chiffre n'est dévoilé concernant les performances comptables, mais sachant que chaque restaurant engrange plusieurs millions d'euros de revenus annuels, on peut en déduire que le chiffre d'affaires dépasse allègrement les 50 millions d'euros.

Si la formule fonctionne, c'est parce que les responsables de Big Mamma ont le souci du détail. "Le secret, c'est de rester constant dans la qualité de l'offre et du service. Dans ce métier, tout se rejoue deux fois par jour", souligne Bérangère O.

Bien implanté à Paris (sept restaurants et un foodmarket), Londres (sept restaurants), Madrid (trois restaurants), mais aussi Berlin ou encore... Milan, le groupe Big Mamma a donc trouvé, en Belgique, une septième terre d'accueil. Il y en aura certainement d'autres, mais les dirigeants de la chaîne restent prudents. "Nous voulons une croissance à la fois ambitieuse et modérée. Nous opérons d'ailleurs tous nos restaurants en propre pour garder le contrôle sur la qualité", dit encore la directrice de la chaîne.